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湘菜制作七大特点！ 湘菜的特点( 二 )

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2.取出上述原料后，加入10公斤自磨辣椒片，小火煨40分钟，过滤 。
注意:
放一勺辣椒片进去，慢慢煎 。不要让它沸腾 。
特点6
备料精细 ， 交货快捷 。
湘菜的一大特点是非常快 。原因是准备工作做得好 。
很多外地厨师去湖南学习，发现湖南厨房做菜很简单 。起锅，抓一把小料，舀一勺调料 ， 翻锅，就是这么简单的过程，炒出来的菜却是独一无二的 。
不要小看这个 。抓一把小食材，舀一勺调料 。里面有很多干鲲 。食材和调料都是提前加工好的，比如炒蒜、泡姜水、肉末干、自制辣油等 。，每一道都是精心制作的 ， 对菜肴的味道起着决定性的作用 。
七大特征
用酱油 ， 放多次 。
湖南的厨房酱油很特别，很精致 ， 不像有些厨师做菜的时候倒一勺酱油 。炒菜用湖南酱油分n次上，每次酱油的数量、作用、种类都不一样 。
比如湖南炒肉只用盐、味精、酱油三种调料 ， 正宗湘菜的味道全在酱油的用法上 。
烹饪时，先将200克猪前腿用20克鲜美的汁液腌制，既能去腥增底，又不会抢夺原料本身的味道 。
然后将腌制好的肉片放入五成热的油锅中翻炒 。当肉变色时(八成熟左右)，加入10克酱油，起到增色的作用 。以酱红色鲜艳为宜 。
当这道菜马上出锅的时候，最后加入5g的酱油，用快热的方式煮出来，让酱香味出来 。三次用酱油 ， 效果不一样 。
现在，请看众多湘菜大师制作的湘菜:
采摘紫苏螺肉
制作:肖鲜冰
主要材料:
蜗牛肉250克 。
【湘菜制作七大特点！ 湘菜的特点】成分:
韭菜70g，小米椒10g，大蒜5g，生姜5g，紫苏5g 。
调料:
盐5克 ， 蚝油5克，酱油3克，陈醋2克 。
制作:
1.锅烧热，放菜籽油 ， 放入姜和螺蛳肉，炒香 。
2.加盐、蚝油、酱油炒香，倒出备用 。
3.加入植物油，炒小米椒和大蒜 ， 加盐，放入炒好的螺蛳肉，放入紫苏和韭菜，放入少许老陈醋 。
特点:
这道菜味道很足 ， 螺肉很浓，吃起来很香很好吃 。
胡椒煎鱼片
制作:白沙湾时尚餐饮总厨周立忠
主要材料:
雄鱼750克 。
成分:
豆芽150克，蒜籽3克，干辣椒50克，大葱3克 。
调料:
油15g，姜黄粉3g，花椒油5g，盐3g，生粉10g，十三香5g ， 咖喱粉5g 。
制作:
1.杀雄鱼，去鳞，洗净，换成0.5cm厚的蝴蝶形切片，流水下洗去血水 。
2.鱼片加盐，加入生粉和蛋清，拌匀 ， 腌制2小时，焯水10秒 。
3.将豆芽洗净，焯水至熟，放入盆中，将鱼片盖在豆芽上 ， 均匀撒上姜黄粉、十三香、咖喱粉、蒜籽、干辣椒、大葱、花椒油 。
4.将油烧至八成热 ， 倒入盆中 。把火端上桌 。
巴赞檀香肉
制作:后山 ， 南汀江周嘉
主要材料:
黄米糕240克，龙山腊肉100克 。
成分:
红辣椒50克 ， 荷兰豆100克 。
调料:
盐5g，味精5g，酱油10g，海天酱油5g 。
制作:
1.将汽巴切成大小相同的菱形片；将红辣椒、豌豆和巴赞切成菱角片 。放在一边 。
2.锅烧热，倒入色拉油(约30g)，放入黄米糕 ， 煎至两面焦黄，倒出沥干多余的油 。
3.将龙山腊肉放入锅中翻炒，加入荷兰豆和红椒，加入调料，略炒，然后出锅 。
特点:
色泽鲜艳 ， 味道清淡，蜡香，味道鲜美 。
开胃鱼头王
制作:星城老味道刘辉
主要材料:
男鱼头1200克 。
成分:
辣椒30g，小米椒30g，生姜10g 。
调料:
盐5克 ， 味精5克，料酒10克 ， 色拉油20克，蒸鱼黑豆油10克，黑豆15克 。
制作:
1.鱼头的粗加工和清洗 。
2.将酱椒和小米椒切成米，洗净，擦干水分，用油炒香 。
3.鱼头上盖调料，入味 ， 放蒸锅蒸十分钟 。
4.从锅里拿出来，倒上热油 。
油炸辣椒叶
制作:印象凤凰民间餐厅刘健
主要材料:
100克新鲜辣椒叶 。
成分:
面粉200克，生粉100克，泡打粉10克，吉士粉5克，鸡蛋1个 。
调料:
盐10克 ， 鸡精5克，花椒粉5克，油1500克 。
制作:
1.将上述配料和调味料(油除外)加水调成糊状 。
2.锅烧热，锅里放入食用油，加热至七成熟 。
3.把胡椒叶放进浆糊里 。

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