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小吃之天津名小吃 天津小吃( 二 )

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十八街麻花的配方及生产工艺
耳眼炸糕的由来
多言炸高门店
耳洞炸糕
耳洞炸糕
碾磨小麦粉
揉面
油炸馅料
卖
揩贵族油的人
耳眼炸糕已经有一百多年的历史了 。“炸糕刘”的创始人以卖炸糕为生 。由于工作细致，他逐渐形成了独特的风格 。此外，这家店位于北门外的耳眼胡同狭窄出口处，被许多食客戏称为耳眼炸糕，卖得很好 。因为刘万春做的炸糕选料精细，做工精细，口感好，味道鲜美，物美价廉 。在众多的炸糕中，他们出类拔萃，独树一帜，生意蒸蒸日上，赢得了“炸糕刘”的美誉 。此外，炸糕店靠近古一街和甄氏街上的染坊、当铺、银行店、布店、鞋帽店 。富裕的家庭和普通人庆祝生日，举办喜事，办寿宴 。利用“饼”的谐音和“高”的谐音，提前预约购买炸糕，生意兴隆，刘记炸糕店也因此出名 。因为炸糕店紧挨着一条1米多宽的窄巷子——二多燕胡同 ， 人们就幽默地用二多燕称呼刘记炸糕店 。日伪时期虽然改名为“增生城”，但是有耳朵有眼睛的炸糕店越来越响 。炸糕也叫“有耳朵有眼睛的炸糕” 。
一种木耳油炸饼的配方及生产工艺
狗不理
【配料】特级面粉500克，浓骨汤350克，猪肉250克，上等酱油150克，发酵粉75克，香油50克，葱50克，食用碱5克，糯米粉10克，胡椒粉1克 。
【方法】①将面粉放入大碗中，加入发酵好的面粉和水，均匀揉成面团，盖上盖子 ， 发酵后用少许开水将食用碱溶解 ， 再加入面粉中，揉成均匀待用 。②将猪肉洗净沥干水分，剁成肉末，放入盆中，加入上等酱油、骨汤、糯米粉，搅拌均匀，再加入葱花、香油、胡椒粉，搅拌均匀成肉馅备用 。③将面团揉成约3cm厚的条状，拉成30g重的小面糊 ， 用手压成中间略厚、边缘略薄的圆形片，裹上25g馅，将糊口揉成适当的皱纹，放入笼中用开水蒸6~8分钟 。
【提示】骨汤要浓一些，酱油要好，碱要揉均匀，花纹要均匀美观 。
【特点】皮薄多汁，咸鲜香嫩可口 。
狗不理
十八街麻花
【配料】面粉500g、发酵粉25g、净芝麻25g、冰糖25g、白糖125g、香油25g、瓜条适量、青梅、青红丝、桂花酱、桂花酱、白糖、食用碱、瓜子、核桃仁、精华水、鲜姜、色拉油 。
【方法】①将350g面粉放入盆中 ， 将白糖和食用碱用温水溶解，放入盆中 ， 然后加入酵母，充分揉搓 。表面刷一点油，防止结皮备用 。②将瓜条、青梅、青红丝、瓜子、核桃仁、鲜姜磨成糊状，冰糖捣成细粉备用 。③将剩下的面粉放入盆中，将香油加热放入面粉中，搅拌均匀 ， 加入瓜条碎、桂花酱、白糖、精华水等 。，均匀揉成糕点备用 。④将两种面团分别切成条状 ， 做成剂型 ， 用双手一根一根搓成细面，取一根面皮条，取四根白条，再取四根白条 ， 贴在芝麻上 。最后组合九条(中间是面点条)，双手搓成麻绳状，做一个搓成绿色的身体 。⑤放火烧干净的锅，加入色拉油烧至六成热 。双手把麻花一根一根捏?。?放入油锅中，炸至酥脆，趁热把冰糖细粉插在麻花的关节处 。
【提示】麻花的大小取决于厂家 。炒麻花的时候要注意保持稳平，以保持麻花的形状完整 。使油温稳定，麻花煎透 ， 火力要均匀 ， 不要太大 。
【特点】色泽艳丽 ， 造型独特，酥脆香甜，味道鲜美 。
十八街麻花
耳洞炸糕
【原料】黄糯米1500克，红豆750克，食用碱适量，红糖1000克，香油6000克 。
【制法】①将红豆煮熟，捣成细泥 。锅内加入红糖，小火煮沸，待丝切丝时加入豆瓣酱翻炒1小时 。等水干了 ， 从锅里拿出来备用 。②将黄糯米用冷水浸泡 ， 用石磨舀起，清水倒入米浆中，倒入干净的布袋中 ， 挤出水分，放入锅中发酵，然后加碱揉匀备用 。③将黄米团切成65克左右的面糊，擀成皮 ， 裹在40克左右的豆沙馅里 ， 收口，压成椭圆形；锅中烧热麻油至五成热，将饼坯炸至金黄色，捞起沥干油装盘 。
【小贴士】将小豆放入冷水中煮，大火煮，小火煨，煮的越烂越好；炸豆瓣酱以中火较好；控制好炸糕的火力，不要过火 。
【特点】外脆内糯，细腻香甜，别具特色 。
【小吃之天津名小吃 天津小吃】耳洞炸糕

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