面团的酸味表明面团发酵过度 。如果只有一点点酸味，可以加一点点碱 ， 揉透，中和面团的酸味 。如果酸味适中，再加入一些干面粉搅拌 。再次搅拌时，最好加入少量碳酸钠中和酸味 。
在一定的温度和湿度条件下，面团膨胀的过程是使酵母充分繁殖并产生气体 。当酵母将淀粉转化为糖 ， 并在面团内部的有氧环境中消耗时，会释放出二氧化碳气体 。这个时候面团的体积会膨胀，会上升 。
头发的膨松剂有三种:小苏打、面肥(老面粉)、干酵母粉 。它们的工作原理都是一样的:在合适的条件下，发酵剂会在面团中产生二氧化碳气体 ， 加热膨胀，使面团变得柔软可口 。小苏打释放的气体并不丰富，所以小苏打制成的成品柔软度并不是很好 。
【发的面有点酸味怎么办】发酵的最佳环境温度在30-35度之间，优选不超过40度 。湿度在70-75%之间 。这个数据下的环境是最有利于面团发酵的 。为了测试发酵是否成功，用手指蘸一些面粉，在面团上戳几个洞 。如果孔洞马上反弹，说明发酵不够，还需要发酵；如果面团表面塌陷，说明发酵过多，面团会有酸味 。可以用碱中和，比如小苏打 。
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