烹，是在煎或炸的基础上，烹上清汁入味成菜的一种烹调技法使用“烹”制作的菜肴汁清不加芡粉呈隐红色，配料一般用葱姜丝、蒜片、香菜段，口味特点是吃口咸鲜，吃口微带酸甜，与“盐爆”类的菜肴相似 。所以“盐爆”不属于“爆”，应属于烹的技法，只是其主料多选用动物性的脆性原料，初步熟处理的方法不同而已 。烹，可分为两种具体方法，一是“炸烹”，二是“煎烹” 。1.炸烹将加工成形的原料，挂糊或不挂糊，投入急火热油中炸熟取出，烹上清汁入味成菜的一种方法 。2.煎烹在煎的基础上，烹入清汁入味成菜的一种烹调技法 。【烹之法】
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