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1、干燥法也称脱水法 ， 是使肉内的水分减少 ， 阻碍微生物的生长发育 ， 达到贮藏目的 。各种微生物的生长繁殖 ， 都需要最适宜的含水量 ， 一般来说 ， 至少需要40%～50%的水分 。如果没有适当的水分含量 ， 微生物就不能生长繁殖 。猪肉的水分含量一般在70%以上 ， 应采取适当方法 ， 使含水量降低到20%以下或降低水分活性 ， 才能延长贮藏期 。
2、盐腌法的贮藏作用 ， 主要是通过食盐提高肉品的渗透压 ， 脱去部分水分 ， 并使肉品中的含氧量减少 ， 造成不利于细菌生长繁殖的环境条件 。但有些细菌的耐盐性较强 ， 单用食盐腌制不能达到长期保存目的 。因此 ， 生产中用食盐腌制多在低温下进行 ， 并常常将盐腌法与干燥法结合使用 ， 制作各种风味的肉制品 。
【猪肉夏天怎么风干保存，夏天怎样风干猪肉】3、低温贮藏法即肉的冷藏 ， 在冷库或冰箱中进行 ， 是肉和肉制品贮藏中最为实用的一种方法 。在低温条件下 ， 尤其是当温度降到零下10℃以下时 ， 肉中的水分就结成冰 ， 造成细菌不能生长发育的环境 。但当肉被解冻复原时 ， 由于温度升高和肉汁渗出 ， 细菌又开始生长繁殖 。所以 ， 利用低温贮藏肉品时 ， 必须保持一定的低温 ， 直到食用或加工时为止 ， 否则就不能保证肉的质量 。肉的冷藏 ， 可分为冷却肉和冷冻肉两种 。
4、气调包装的保鲜机理是通过在包装内充入一定的气体 ， 破坏或改变微生物赖以生存繁殖的条件 ， 以减缓包装食品的生化变质 ， 达到保鲜防腐的目的 。所用的气体通常为CO2、O2和N2或它们的各种组合 ， 而每种气体对鲜肉的保鲜作用不尽相同 。
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