淀粉法:将肉片(丝)切好后,加入适量的干淀粉拌匀,静置30分钟后下锅炒,可使肉质嫩化,入口不腻 。
啤酒法:将肉片(丝)用啤酒加干淀粉调糊挂浆,炒出的肉片(丝)鲜嫩爽口,风味尤佳 。
鸡蛋清法:在肉片(丝)中加入适量鸡蛋清搅匀后静置30分钟再炒 。可使肉质鲜嫩滑润 。
食油法:炒牛肉丝时,先在切好的肉丝中加入作料,再加入适量食用油(花生油、豆油)拌匀,静置30分钟后下锅,可使肉质细嫩不腻 。
白醋法:爆炒腰花时,先在腰花中加适量白醋和水,浸腌30分钟,腰花会自然胀发,成菜后无血水,清白脆嫩 。
盐水法:可用高浓度的食盐水使冻肉解冻,成菜后肉质尤为爽嫩 。
芥末法:煮老牛肉时,可在头天晚上将芥末均匀地涂在牛肉上,煮前用清水洗净,这样牛肉易煮烂,且肉质鲜嫩 。
苏打法:将切好的牛肉片放入小苏打溶液中浸泡一下再炒,可使软嫩 。
【肉类嫩化八法】
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