起酥油和黄油有什么区别( 二 ) _酥油

看名字也能大致区分，植物黄油英文名字margarine，也有些翻译为“麦琪琳”或者“玛琪琳” 。它主要成分是植物油，通过氢化反应，再添加一些香味剂等，用于饼干或者面包等一些糕点的制作。

文章插图
动物黄油，英文叫做butter，有的地方翻译为“奶油”（跟做蛋糕表面抹的那一层白色的搅打奶油是不一样的哦）。动物黄油是从牛奶里提取的，牛奶经过搅拌、离心等等一系列操作，表面上的浓稠物质经过提取、去除水分等操作得到黄油。其实也就是提炼出了牛奶里的脂肪。黄油还可以细分为有盐黄油、无盐黄油，以及普通黄油、发酵型黄油等等，其实也就是制作工艺有区别，本质是一样的。

文章插图
什么是起酥油
起酥油并不是特指某一种物质，而是一类物质的总称：是指在烘焙中有使产品酥脆或者分层作用的油脂，它也可以分为动物起酥油和植物起酥油、部分氢化起酥油和完全氢化起酥油、乳化或非乳化起酥油等。
也可以按照使用的方式不一样，分为面包用、糕点用、或者是烹饪油炸用。为了适用于不同的场景和产品，起酥油也有各种形态，比如液态的、也有片状的，也有固态的。
烘焙中用的最多的还是用于面包或者糕点中的起酥油，比如说安佳的片状起酥油，专门用于牛角包、酥塔、千层酥一类的烘焙制品，它是属于动物性的起酥油，跟普通黄油相比，它的脂肪含量比普通黄油更高，延展性更强，融点也更高，更易于操作。

文章插图
当然起酥油也有植物性的，跟黄油一样，也是植物油经过全部或者部分氢化反应、添加一些香精调味剂得到的，也叫做“片状玛琪琳”：同样适用于开酥比如牛角包、蛋挞皮、千层酥等。

文章插图
烹饪用的起酥油多用于油炸食品，这个我就不怎么用过了，是植物油经过处理得到的，有固体状也有液态，外面售卖的各种炸鸡、炸薯条等都用的是这一类的起酥油，可以让炸物更酥脆，油烟少，更耐煎炸，炸出来的食物色泽更好看一些。
固态的用于烹饪油炸的起酥油长这样：

文章插图

文章插图
那么黄油和起酥油的区别和联系到底在哪里呢？
拿烘焙用的黄油和起酥油来讲，比如都拿安佳的来举例，其实可以说是一类物质，它俩都是从牛奶里提取的油脂类物质，不同的是起酥油的脂肪含量比普通黄油更高，起酥油是为了制作酥皮产品而存在的，延展性比普通黄油好，融点也比黄油更高，更适用于反复擀开的操作，且做出来的成品起酥更好，更加酥脆。
像制作开酥类食物的时候，普通黄油也能起到开酥作用（尽管效果稍差），而在制作曲奇饼干等一类的烘焙产品时，起酥油其实也能代替黄油使用。