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鱼的腥味主要由自身物质和外部环境两个因素决定:
1、自身物质：鱼体内有机物被氧化产生气味；
【海鲜为什么都有腥味】2、外部环境：鱼吸收饮食及水中的腥味成分 。外部环境主要有微生物代谢的二甲基异冰片和土壤中含有的土臭素，这两种物质有很明显的土腥味，且具有挥发性，因此当鱼体内积累有这类物质时会有腥味 。
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