皮蛋是我国传统生食蛋制品，风味独特，其营养价值也比鲜蛋高 。每100克可食用的皮蛋中可含有氨基酸32毫克，是鲜蛋的11倍，而且氨基酸比例适宜，相比于鲜蛋而言更有利于我们吸收 。但是皮蛋含铅也是我们不能避免的问题，那么我们该如何挑选皮蛋才能既满足口腹之欲又保证食品安全呢？
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首先我们要选择无铅工艺制作的皮蛋 。传统的加工方法通常采用氧化铅做辅料，而无铅工艺是以硫酸锌、硫酸铜、硫酸亚铁以及亚硫酸硒取代氧化铅来作为辅料 。中国疾病预防控制中心营养与食品安全所从2000年到2006年对全国14个省市皮蛋中的铅含量进行了连续动态监测，发现这7年调查的所有样本中，无铅工艺皮蛋铅超标率仅为3.7%，其中正规包装的皮蛋类食品质量比较高，而农贸市场销售的散装皮蛋类食品质量还有待提高 。这是因为采用传统工艺中的氧化铅制作皮蛋时成品率更高，而无铅工艺中的代铅辅料容易导致皮蛋碱化不成功从而浪费鲜蛋最终增加成本 。所以一些小作坊为了牟利还是会采用传统工艺生产皮蛋，最终以散装皮蛋的形式卖给消费者 。因此，我们要到正规超市购买正规厂家生产的无铅皮蛋 。
除此之外，我们在无铅皮蛋中挑选优质蛋，避免劣质蛋，挑选时需要注意：1、挑选质量好的皮蛋，皮蛋外壳呈灰白色、无黑斑者较好，在灯光下透视，蛋内大部分呈黑色或褐色，小部分呈黄色或浅红色，如果大部分或全部呈褐色透明体而且有水泡阴影来回转动，是劣质蛋；2、捏住皮蛋在耳边摇动几次，听是否有水响声，好皮蛋一般没有水响声，而响声越大有可能皮蛋已坏；3、剥开外壳，腌制好的皮蛋蛋清弹性较大，呈茶褐色，并有松枝花纹，蛋黄中心呈橘红色，若皮蛋无弹性，无震颤则说明品质较差；4、为了增加风味，适量食用即可，平时我们应该保证每天新鲜鸡蛋的摄入 。
总之，挑选无铅好皮蛋，也要注意不过量 。
【怎样挑选草灰皮蛋 如何正确挑选皮蛋】张帆 营养学博士
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