【牛腩是卤还是炖】不管怎样 。牛腩是牛的腹部和肋骨附近有筋、肉和油花的软肌肉 。可分为坑胸肉、清爽胸肉、胸底肉等六种 。根据种类不同，可以红烧，也可以煲汤 。牛腩提供优质蛋白质 ， 含有各种氨基酸 ， 各种氨基酸的比例与人体蛋白质中的比例基本相同 。
炖牛腩:将牛腩洗净切成小块 ， 用开水焯一下，用冷开水洗去血沫；香菇洗净；将猴头菇切成条状；葱、姜洗净，分别切段、块；取出高压锅内锅，放入牛肉，再放入高汤、精盐、料酒、白胡椒粉、香菇、猴头菇、葱、姜、花椒、鸡精，盖上锅盖，将高压锅调到烹饪档 。调整后，保压时间为50分钟；高压锅浮阀回位后，挑出葱段和姜片 。
煮的时候放一个山楂，一个橘子皮或者一点茶叶，牛肉易腐；炖牛肉能很好的保存营养成分 。煮老牛肉的前一天晚上，涂上芥末，第二天用冷水冲洗干净，放在锅里煮 。做菜的时候加点酒和醋 。经过这种处理后，老牛肉容易煮开，肉质变嫩，色香味俱全 。
红烧牛肉的时候，加一点雪里蕻 。这肉尝起来很美味 。牛肉的纤维组织比较厚，结缔组织比较多 ， 所以要横着切，长纤维不要顺着纤维组织切，否则不仅味道好，还会被嚼烂 。牛肉被风吹后容易变黑变质，要小心保存 。
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