急火快炒 。维生素C会因加热过久而严重破坏 。急火虽然温度高 ， 但时间短，可使蔬菜中的氧化酶迅速失活，这样维生素的损失相对就较少 。先洗后切 。如果先切后洗，蔬菜切断面溢出的维生素C会溶于水而流失 。切好的菜也要迅速烹调，放置稍久易导致维生素C氧化 。现买现吃 。蔬菜越新鲜含维生素C越高，储存过久蔬菜中的氧化酶能使维生素C氧化而遭破坏 。焯水要多 。制作烩菜或凉拌菜 ， 先将菜进行焯水，可以除去异味 。但焯菜时应火大水多，在沸水中迅速翻动两下即应捞出冷却，既可保持菜的色泽和脆嫩，也能减少维生素C的破坏 。不要加醋 。对非绿色蔬菜，可加少量醋，有保持维生素C相对稳定作用 。但对绿叶蔬菜 ， 酸性环境会破坏叶绿素，使菜叶变黄或褐色并降低食用价值 。淀粉勾芡 。烹调中加少量淀粉能增加鲜嫩，而淀粉还有保护维生素C的作用 。
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