腌酸菜一般是冬季进行，但腌制时要放水，不知道是开水还是凉水呢？
【腌酸菜放开水还是凉水】
烧开后晾凉的水 。
烧开后的水里面的细菌病毒等都被高温杀死了，而凉水没有经过高温杀菌的过程，所以在腌制发酵过程中 ， 很容易导致酸菜长毛并产生臭味变质的现象 ， 如果腌浸过程污染到了其它杂菌，那些杂菌能产生亚硝酸，有些能合成胺，二者发生反应生成亚硝胺，实验证明 ， 亚硝胺能致癌 。
还可以先烧一锅开水，把洗净的白菜放在锅里烫一下，放凉后再压进缸里，这样腌30天后就能炖熟食用了 。
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