文章插图
1、去皮去核： 新鲜成熟芒果因品种、成熟度、硬度不同 ， 去皮去核的方法和难易程度各异 。一般来说 ， 果肉硬度较大 ， 皮厚而硬的芒果多用不锈钢刀人工削皮 ， 并切下肉块去除果核 。成熟度较高的芒果 ， 果皮相对容易撕开 ， 多用人工直接撕皮 ， 或根据芒果品种和成熟度 ， 用85－100℃热水烫漂0.5－2分钟 ， 然后速冷并进行手工撕皮 ， 也可在蒸汽烫漂 ， 冷水冷却后人工撕皮 。
2、果肉打浆：去皮去核后剩下的果肉用打浆机打成浆状 。
3、加热浓缩：把芒果浆置于不锈钢锅内或夹层锅内加热浓缩 ， 蒸发部分水分 ， 然后加入辅加料 ， 按原料量50公斤芒果果浆加入白糖40公斤 ， 或者减少白糖用量如25－30公斤 ， 另外加入200克海藻酸钠增稠剂 ， 海藻酸钠事先加入五倍水使其逐渐吸水溶解而成均匀胶体 ， 最后加入50－100克柠檬酸（50公斤原料计）加入浓缩呈浓厚酱体 ， 其固形物可达55－60% ， 最后可适当加入少量芒果香精和色素 。注意投料先后顺序 。
4、摊皮烘烤：把上面芒果酱倒在一块6毫米深的钢化玻璃板内 ， 板内事先铺上一层白布 ， 然后送入烤房烘烤 ， 在60－70℃温度下干燥到酱体半干状态 。
5、揭皮 ， 切片：从烤房取出钢化玻璃板 ， 把白布揭起 ， 取出整块芒果饼（半干状态）用人工或机械切成方形或圆形饼块 。
6、干燥：把分切好的芒果片再送去烤房烘烤 ， 使其含水量减至3%到5%为合格 。
【芒果丹皮的简单做法 芒果丹皮怎么做】7、包装： 小袋包装后为成品 。
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