【卤料的调料是什么】卤汁的配制是做好卤菜的首要关键 。卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类 。
卤汁配制三秘诀
香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足 。食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少，成菜鲜香味不突出 。酱油太多，成品色黑难看；酱油太少，口味不够鲜美 。
卤汁不宜事先熬煮：卤汁应现配现用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉 ， 还能节省燃料和时间 。卤汁的保存 卤过菜肴的卤汁，应注意保存，留作下次用 。卤汁用的次数越多，保存时间越长 ， 质量越佳，味道越美 。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故 。
鉴别的方法是： 用手捏一捏卤制的原料，如感觉很硬，说明火候未到；一捏即碎烂，则是过火了(属烂化阶段)；捏之软而略有弹性 ， 而且不碎，说明火候正好，即软化阶段 。
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