一般家庭卤味做法分为制作卤水和卤制两步 。
卤菜配制卤汁时应注意的事项：
【卤菜怎么腌制】1、香料、食盐、酱油的用量要适当 。香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足 。食盐过多，成菜除口味"死咸"外，还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少，成菜鲜香味不突出 。酱油太多，成品色黑难看；酱油太少，口味不够鲜美 。
2、原料的选用：黄卤汁、白卤汁，不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料 。
3、卤汁不宜事先熬煮，应现配制现使用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间 。
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