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三是火力过猛 。
不管卤制哪种食材，卤制时火都不能过猛，必须用菊花火来加热，火一大，卤水也容易发黑 。
废话少说，直接深入解析
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原因：
你的卤货量带不走糖色氧化的量 ，你的卤水就会变黑，反之，你的糖色氧化量达不到卤货量，这时候就该加糖色了，这是一个拗口的公式 。
空锅烧卤水、大锅卤水卤少量货都会加快糖色的氧化速度，导致卤水发黑 。
解决办法：
当你第一天卤了东西过后，颜色各方面都可以，那么你第二天卤的时候，是不是就该加颜色了，我的解答是慎重，不是只要一卤东西就不分青红皂白的去加颜色，（特别是一些初学者）有的时候我们可能几天都没有给卤水里加糖色，可是卤的东西却颜色还发深，这就是我们的糖色氧化量太大造成的，所以当你第一 锅颜色卤得很好时，第二天千万不要还没下东西时就又加颜色，先不要加，尽管下东西卤，如果是卤到中途见原料颜色有点淡，这个时候在加点颜色进去也不迟，大家切记！卤水颜色深了，改起来难，淡了加起来容易，孰优孰劣，一目了然！
处理步骤：
1.缩皮，干瘪的解决方法是:原料飞水要飞透
2.卤后原料发黑的解决方法是:卤水里少加糖.红曲米适量,不要加太多,加的多了刚出锅时颜色好看,但不持久.还有就是外面买的卤水食品里面加了抗氧化剂,自己在家吃就不要放,你如果卖的话可以加一些,发黑的主要原因就是原料被氧化了.
3.颜色太深放点相反的食色；
4.如果可以，就再做同样卤水淡一点的混合搅拌均匀就可以了
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