其实不只卤肉,人们喜欢很多红色的食物,因为红色是最能勾起人们食欲的颜色,所以很多原本不是红色的食物,人们也喜欢给它着色成红色,卤肉就是其一 。
对于食品的着色,无非就是使用各种可食用的着色剂给食物上色,对于卤肉,着色主要靠以下几种材料:老抽、糖色、红曲、栀子 。每种材料各有优缺点,所以要配合使用 。
老抽颜色深,但发黑,所以用量不能太大;糖色颜色红,是卤肉上色的主材;红曲颜色纯正,但对身体有害,所有现在很多卤肉较少使用;栀子的颜色更偏向橙黄,主要是调节颜色,使卤肉的颜色更有食欲 。
了解来原料,接着再来说说上色的技巧 。
炒糖色要点
1.最好的情况是热锅凉油下糖
2.至于糖的种类,绵糖、碎冰糖、砂糖都行,碎冰糖最好
3.糖必须是小碎块(绿豆大小)或者更碎
4.糖不能太少,不然你会发现炒不起沫来,糖会沉在锅底不起
5.下糖后,如是新手请用小火,能掌握火候之后也可大火完成全过程
6.如5所述,但注意炒糖色的火候并不是一成不变,如糖会在锅底糊而有确定糖够的话,请在刚起沫时起锅离火(或关火),待沫由大泡转为小泡时立刻回火下料
【卤制的肉类颜色怎么才能红亮一点】7.最关键的只是起沫后最后几秒,准备好食材在所有糖完全起沫前一瞬间下锅方为最佳 。
炒糖色时油的用量不能大,只是起到润锅的作用即可 。清水的用量应该跟白糖差不多,或者略少 。以我多年的工作经验来看,正确的炒糖色比例为250克白糖加200克清水和25克油 。
护色
护色切不可加护色剂,保色剂之类化学物质,效果不好还得不偿失,这里教大家的是纯天然效果绝佳的护色方法:以2斤卤肉为例:准备菜油2000克,香葱200克、姜30克、蒜30克、芹菜50克、洋葱30克,香辛料40克(三奈、黑胡椒、甘草、草豆蔻、高良姜、小茴香、八角、草果、花椒、桂皮、朝天椒)做护色卤油,油锅上火烧热后炸香葱姜蒜等,金黄后捞出弃用,之后下香料炸出香味,滤出卤油凉后密封静置24小时,才可使用 。
护色油的使用方法:大家普遍认为护色油的使用就是刷在卤肉表面,但是这里介绍的是特殊的使卤肉鲜亮方法:卤油上火加热后,即可把卤肉放进卤油锅中,卤半小时出锅,既可达到红亮不变黑的效果,并且能长时间不脱色 。
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纯干货:做出来的卤肉成品色泽发黑, 卤水颜色太重怎么办?
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卤水发黑想解决先要找源头,卤水容易发黑问题主要出在三个方面:
一是香料处理不到位 。
香料是不能直接使用的,必须用清水浸泡后冲洗干净才可以使用,否则就容易产生黑沫 。一般来说,香料用常温水浸泡2小时即可 。
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二是不能使用老抽来调色 。
如果在卤水中加入老抽,也会造成卤水发黑,所以调色时是绝对不能用老抽的 。若是完全用红曲米来调色,卤水应用时间久了,也容易导致卤水发黑 。因此正确的调色方法是将糖色和红曲米搭配使用 。第一次调制卤水时,应以糖色为主,糖色占七成,红曲米占三成,之后再补色就要以红曲米为主,糖色为辅了 。
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