卤制的肉类颜色怎么才能红亮一点 _卤制

其实不只卤肉，人们喜欢很多红色的食物，因为红色是最能勾起人们食欲的颜色，所以很多原本不是红色的食物，人们也喜欢给它着色成红色，卤肉就是其一。
对于食品的着色，无非就是使用各种可食用的着色剂给食物上色，对于卤肉，着色主要靠以下几种材料：老抽、糖色、红曲、栀子。每种材料各有优缺点，所以要配合使用。
老抽颜色深，但发黑，所以用量不能太大；糖色颜色红，是卤肉上色的主材；红曲颜色纯正，但对身体有害，所有现在很多卤肉较少使用；栀子的颜色更偏向橙黄，主要是调节颜色，使卤肉的颜色更有食欲。
了解来原料，接着再来说说上色的技巧。
炒糖色要点
1.最好的情况是热锅凉油下糖
2.至于糖的种类，绵糖、碎冰糖、砂糖都行，碎冰糖最好
3.糖必须是小碎块（绿豆大小）或者更碎
4.糖不能太少，不然你会发现炒不起沫来，糖会沉在锅底不起
5.下糖后，如是新手请用小火，能掌握火候之后也可大火完成全过程
6.如5所述，但注意炒糖色的火候并不是一成不变，如糖会在锅底糊而有确定糖够的话，请在刚起沫时起锅离火（或关火），待沫由大泡转为小泡时立刻回火下料
【卤制的肉类颜色怎么才能红亮一点】7.最关键的只是起沫后最后几秒，准备好食材在所有糖完全起沫前一瞬间下锅方为最佳。
炒糖色时油的用量不能大，只是起到润锅的作用即可。清水的用量应该跟白糖差不多，或者略少。以我多年的工作经验来看，正确的炒糖色比例为250克白糖加200克清水和25克油。
护色
护色切不可加护色剂，保色剂之类化学物质，效果不好还得不偿失，这里教大家的是纯天然效果绝佳的护色方法：以2斤卤肉为例：准备菜油2000克，香葱200克、姜30克、蒜30克、芹菜50克、洋葱30克，香辛料40克（三奈、黑胡椒、甘草、草豆蔻、高良姜、小茴香、八角、草果、花椒、桂皮、朝天椒）做护色卤油，油锅上火烧热后炸香葱姜蒜等，金黄后捞出弃用，之后下香料炸出香味，滤出卤油凉后密封静置24小时，才可使用。
护色油的使用方法：大家普遍认为护色油的使用就是刷在卤肉表面，但是这里介绍的是特殊的使卤肉鲜亮方法：卤油上火加热后，即可把卤肉放进卤油锅中，卤半小时出锅，既可达到红亮不变黑的效果，并且能长时间不脱色。

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纯干货：做出来的卤肉成品色泽发黑, 卤水颜色太重怎么办?

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卤水发黑想解决先要找源头，卤水容易发黑问题主要出在三个方面：
一是香料处理不到位。
香料是不能直接使用的，必须用清水浸泡后冲洗干净才可以使用，否则就容易产生黑沫。一般来说，香料用常温水浸泡2小时即可。

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二是不能使用老抽来调色。
如果在卤水中加入老抽，也会造成卤水发黑，所以调色时是绝对不能用老抽的。若是完全用红曲米来调色，卤水应用时间久了，也容易导致卤水发黑。因此正确的调色方法是将糖色和红曲米搭配使用。第一次调制卤水时，应以糖色为主，糖色占七成，红曲米占三成，之后再补色就要以红曲米为主，糖色为辅了。