在一些动物性的原料里面，通常含有大批蛋白质以及卵磷脂等养分物资，这些物资在环境和自身细菌作用下就会发生具有腥味的物资 ， 例如氨气、三甲胺、硫化氢等等，大部分的腥味物资都属于碱性化合物 。
腥味是怎么发生的
文章插图
淡水鱼大多混迹于含有较多腐殖质的池塘、河流和湖泊中，这些水域中生长着大批能发生腥味物资的藻类和微生物，它们被鱼吃掉或进入鱼的体内后，就会让鱼染上土腥味 。
【腥味是怎么产生的】蛋腥味的起源和鱼腥味是一样的，都是三甲胺在作怪 ， 只不过鸡蛋中的三甲胺重要是起源于母鸡，母鸡吃的一些食物在体内生成三甲胺，三甲胺会沉淀在蛋黄中 。
肉类要去腥 ， 可在腌制和烹饪进程中参加料酒、广东米酒、黄酒或者花椒水，这些都有很好的去腥作用 。
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