文章插图
1、将五花肉上划出2－3道大约1cm深的口，保持肉皮面的完整 。
2、先将盐粒和花椒放在锅中干炒，离火后不烫手的时候将白砂糖、白酒、和香料放入搅拌均匀制成腌料 。
3、趁腌料还有温度 ， 将腌料撒在五花肉大块上：尤其将肉面、肉皮和划开刀口中仔细涂抹均匀 。
4、握紧两双筷子，用筷子头在五花肉表面反复戳砸，加深腌料与肉的结合 ， 使各种香料可以更融入肉中 。
5、腌料的肉放入陶瓷（或搪瓷）的大缸（或大盆）中，注意最低层要将皮面向下、肉面向上，最上一层要皮面向上、肉面向下 。并且每两层肉之间都淋入一些白酒 ， 撒入少许混合腌料 。
6、用大石块或重物压在五花肉上面进行腌制，为了入味均匀并保持空气流通，应每隔两天就将肉块翻面一遍 。期间还应该把肉块渗出的水分倒掉 。
7、7天后 ， 盐味、香味都渗透到了肉中，这时再把五花肉块从大缸（或大盆）中取出 。
8、先要用清水洗净皮肉上的盐粒和香料，沥干水分 。然后用刀尖将五花肉块一端的肉皮部位刺穿 ， 并用麻绳结套拴扣 。
【腊肉制作方法和配方】9、把肉块挂在阳台、矮树叉等有阳光并且通风的地方，充分晾晒干水分后（这个过程需要3天），即可进行熏制和风干 。
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