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发面发酵过头分两种情况 ， 一是发过但没过四小时 ， 一是发过超过四小时甚至12小时 。两种发过头的面处理方法不一样 。
【面粉发过头了怎么处理】1、发面发的是原来2倍大以上 ， 但没超过四小时 ， 可以用水面团接面处理 ， 如原面团重1000克 ， 应该用700克面粉加350克水拌匀和成面团 ， 揉透揉匀 ， 揉到外表光滑内部细腻 ， 稍醒十来分钟 ， 与发过的面全部揉到一起 ， 加碱2克 ， 用水化开加入 ， 面团也揉到外表光滑内部细腻时 ， 按照一发的方法进行发酵 。
2、面团发酵2倍大以上 ， 超过四小时甚至十二小时 ， 只能按老酵面处理 ， 方法是把发过头的面 ， 如老面是500克 ， 加550克温水 ， 把老面撒成小块 ， 盖泡发 ， 老面起大泡沫时 ， 把倒入盛有1000克的面粉中 ， 拌匀成团 ， 揉成外表光滑内部细腻的面团 ， 进行一次发酵 ， 好后要兑碱5克左右 。
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