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牛奶加热后上面一层薄膜是什么

睿知牛奶

牛奶中有大约3%的蛋白质、4%的脂肪和5%的乳糖 。脂肪被分散成一个个的小“乳滴” ， 外面吸附着一层蛋白质 。蛋白质表面带有电荷 ， 会互相排斥 ， 所以正常情况下这些乳滴不会聚到一起 。
【牛奶加热后上面一层薄膜是什么】但是脂肪的密度比水小 。分散成液滴之后 ， 它们也会向上浮 。同时 ， 水会对它们的上浮产生曳力（就是日常生活中说的阻力） 。最终上浮的速度就取决于浮力和曳力之间的平衡 。就牛奶中的乳滴上浮而言 ， 最关键的影响因素就是乳滴颗粒的大小 ， 颗粒越大上浮得就越快 。此外 ， 牛奶的粘度也会有一定影响 ， 粘度越小上浮越快 。
没有经过加工的牛奶颗粒比较大 ， 所以上浮速度很快 。所以 ， 从奶牛身上挤出来的“生奶”很快就会分层 。而商业化的牛奶经过了“高压均质化”处理 ， 乳滴大小降到了原来的十分之一左右 ， 相应的上浮速度就降到了员原来的百分之一左右 。所以 ， 大家买回来的牛奶 ， 就不容易分层 。
牛奶加热的时候 ， 蛋白质变性 ， 本来藏在内部的疏水基团会伸展出来 。这些疏水基团会有互相聚集在一起的倾向 。不同的颗粒聚在一起 ， 相当于产生了更大的颗粒 ， 上浮速度就会加快 。另外 ， 加热之后牛奶的粘度降低 ， 也会促进乳滴上浮 。这样 ， 牛奶加热之后冷却的过程中 ， 就会有很多乳滴上浮到表面 。这一层乳滴表面的蛋白质已经伸展开了 ， 当它们互相挤压 ， 不同颗粒的疏水基团就会互相链接 ， 形成一层膜 。
那一层膜中就是浓缩的牛奶乳滴 ， 跟奶油差不多 。

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