6、加盐腌制剁辣椒的时候一定要揉辣椒，仿佛把味道捏进辣椒里 。装瓶前一定要尽量挤去辣椒里的水分，我每次都挤出半盆子水呢 。挤去水分多目的也是为了剁椒能保存更久 。挤去水分的辣椒没有那么呛口的辣了，也没那么咸了，所以在瓶子里压得紧紧的辣椒里要加盐，让剁椒咸一点 。我有时候也在压紧的辣椒里每层还加点糖，味道也挺好的 。糖和鸡精不是必须的，随各人口味调整 。白酒可以帮助保存剁辣椒，更能增加风味 。
7、我这么做的剁辣椒，密封放冰箱一天后就可以吃了，为了亚硝酸盐的缘故，最好到发酵两周后亚硝酸盐的含量降下来再吃 。密封放冰箱半年一年都不会坏 。口感很好 。每次取辣椒酱用干净筷子或者勺子就行 。
历史介绍:
辣椒原产于中南美洲，被土著印第安人广泛使用，7000年前据推断辣椒已经开始被人类使用，确切的考据可追溯到6000年前的墨西哥 。哥伦布发现美洲新大陆以后把辣椒传入欧洲，继而被葡萄牙商人于明末从海路传入亚洲各国，所以辣椒在中国也叫番椒，海椒等等 。起初，辣椒只作为观赏作物和药材 。《花镜》云：“初绿后朱红，悬挂可观 。”《杭州府志》记载“茄细长色纯丹，可为盆几之玩 。”虽然是从江浙一带流入中国，可是一开始富庶的江浙地区人民并没有广泛接受辣椒作为食品 。有一个说法是，当时越穷的地方辣椒越流行，大凡富裕的地方比较一致地爱甜 。
中国人习惯把蔬菜腌渍以便长期保存 。辣椒进入中国后，衍生出各式各样的辣椒酱，大大丰富了中国人的味觉 。今天给大家介绍一款完全是我自己摸索调制成的万用剁椒酱 。因为做一次就很大量，除了自己吃，也会分不少给周围的亲戚朋友们吃 。我家独门秘制剁辣椒直接用来炒土豆丝，炒豆芽，炒鸡杂，炒鸡蛋，做小炒肉，蒸豆腐，蒸鱼，拌皮蛋，做其他酱料的时候加几勺子调味，甚至用来拌面条，拌白饭吃，都非常美味，极其开胃下饭 。亲友团里我的手工剁辣椒可是名牌老字号哦 。有个朋友说她家的ABC中学生放学回来就用我做的剁辣椒拌冷饭吃，还有朋友说照我方子做的剁辣椒他当零食吃，三天就吃完一大瓶，因此到处帮我宣传这个剁椒酱方子，比我自己还积极 。
我做的剁辣椒除了保持了传统的剁辣椒的特点，也加入了韩式泡菜做法的元素，还混入川菜的麻辣元素，所以味道很特别，很吸引人 。传统的剁辣椒就是辣椒和大量姜蒜剁碎拌在一起，而韩国泡菜加了水果比如苹果和梨子，加了洋葱，芝麻调味 。把这两个方子结合起来，剁辣椒的辣味不是直直打到舌头上那种硬生生的辣，更多了姜蒜洋葱的复合鲜香和一层水果味的回甘，还有芝麻的香味 。另外，我自作主张地加了花椒在里面，微微的麻辣，让剁椒更有魅力 。这几样就是我们家剁辣椒好吃的小绝招啦～～～ 朋友们的普遍评价是，不是辣得呛口，而是满嘴留香!就算直接吃都停不了嘴啊 。
【私房极品手工剁辣椒】
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