配菜根据菜肴品种和各自的质量要求 ， 把经过刀工处理后的两种或两种以上的主料和辅料适当搭配 ， 使之成为一个（或一桌）完整的菜肴原料 。配菜的恰当与否 ， 直接关系到菜的色、香、味、形和营养价值 ， 也决定到成桌菜肴能否协调 。1．量的搭配突出主料 配制多种主辅原料的菜肴时 ， 应使主料在数量上占主体地位 。例如“炒肉丝蒜苗”、“炒肉丝韭菜”等应时当令的菜肴 ， 主要是吃蒜苗和韭菜的鲜味 ， 因此配制时就应使蒜苗和韭菜占主导地位 ， 如果时令已过 ， 此菜就应以肉丝为主 。平分秋色 配制无主、辅原料之分的菜肴时 ， 各种原料在数量上应基本相当 ， 互相衬托 。例如“熘三样”、“爆双脆”、“烩什锦”等 ， 即属这类 。2．质的搭配同质相配 即菜肴的主辅料应软软相配（如“鲜蘑豆腐”） ， 脆脆相配（如“油爆双脆”） ， 韧韧相配（如“海带牛肉丝”） ， 嫩嫩相配（如“芙蓉鸡片”）等等 ， 这样搭配 ， 能使菜肴生熟一致 ， 吃口一致；也就是说 ， 符合烹调要求 ， 各具自己的特色 。荤素搭配 动物性原料配以植物性原料 ， 如“芹菜肉丝”、“豆腐烧鱼”、“滑馏里脊”配以适当的瓜片和玉兰片等 。这种荤素搭配是中国菜的传统作法 ， 无论从营养学还是食品学看 ， 都有其科学道理 。贵多贱少 系指高档菜而言 。用贵物宜多 ， 用贱物宜少 ， 例如：“白扒猴头蘑”、“三丝鱼翅”等 ， 可保持菜肴的高档性 。3．味的搭配浓淡相配 以配料味之清淡衬托主料味之浓厚 ， 例如：三圆扒鸭（三圆即胡萝卜、青笋、土豆）等 。淡淡相配 此类菜以清淡取胜 ， 例如：“烧双冬（冬菇、冬笋）”、“鲜蘑烧豆腐”等 。异香相配 主料、辅料各具不同特殊香味 ， 使鱼、肉的醇香与某些菜蔬的异样清香融和 ， 便觉别有风味 ， 例如：“芹黄炒鱼丝”、“芜爆里脊”、“青蒜炒肉片”等 。一味独用 有些烹饪原料不宜多用杂料 ， 味太浓重者 ， 只宜独用 ， 不可搭配 ， 如：鳗、鳖、蟹 ， 鲥鱼等 。此外 ， 如：北京烤鸭、广州烤乳猪等 ， 都是一味独用的菜例 。4．色的搭配菜肴主辅料的色彩搭配要求协调、美观、大方 ， 有层次感 。色彩搭配的一般原则是配料衬托主料 。具体配色的方法有：顺色菜 组成菜肴的主料与辅料色泽基本一致 。此类多为白色 ， 所用调料 ， 也是盐、味精和浅色的料酒、白酱油等 。这类保持原料本色的菜肴 ， 色泽嫩白 ， 给人以清爽之感 ， 食之亦利口 。鱼翅、鱼骨、鱼肚等都适宜配顺色菜 。异色菜 这种将不同颜色的主料辅料搭配一起的菜肴极为普遍 。为了突出主料 ， 使菜品色泽层次分明 ， 应使主料与配料的颜色差异明显些 ， 例如：以绿的青笋、黑的木耳配红的肉片炒；用碧色豌豆与玉色虾仁同烹等 ， 色泽效果令人赏心悦目 。5．形的搭配这里所说的“形” ， 是指经刀工处理后的菜肴主、辅原料之形状 ， 其搭配方法有两种 。同形配 主辅料的形态、大小等规格保持一致 ， 如：“炒三丁”、“土豆烧牛肉”、“黄瓜炒肉片”等 ， 分别是丁配丁、块配块、片配片 。这样可使菜看产生一种整齐的美感 。异形配 主、辅原料的形状不同、大小不一 ， 如“荔枝鱿鱼卷”主料鱿鱼呈简状蓑衣形 ， 配料荔枝则为圆或半圆形 。这类菜在形态上别具一种参差错落美 。【怎样配菜】
