文章插图
1、焯水法,把经过刀工处理的新鲜水果、蔬菜放在沸水中烫几分钟,使酚氧化酶失去活性,不易将酚催化为醌 。
2、浸水法,把削皮后的土豆等浸在冷水里,使其与空气中的氧隔绝,这样酚就不易被氧化为醌了 。
3、加酸法酚氧化酶在PH值为6-7时活性最强,PH值小于3时,活性显着降低 。因此,在食品中加酸醋降低PH值,可以抑制酶的活性,减慢酶促褐变速度 。
【怎么防止蔬菜变色 如何防止蔬菜水果变色】4、加料酒法,蔬菜的翠绿色是由叶绿素中的镁之素决定的,蔬菜放置或烹饪时间长了,其有机酸中的氢离子会离解出来,替代叶绿素中的镁离子,使蔬菜变成黄绿色 。如在蔬菜切好或煮熟时加些料酒,酒中的乙醇会与有机酸发生醋化反应,生成芳香的羧酸脂和水,从而降低有机酸含量,叶绿素中的镁则不易被氢离子替代,蔬菜的色泽也不易变黄 。
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