醪糟做出来发酸，肯定是坏掉了，有几种原因会导致醪糟失败，下面我给你总结一下
1.做醪糟所有的器具包括双手，必须保证无油无生水 。
2.拌酒曲的时候，“一定”要等米饭的温度凉至30度左右为宜，温度太高会杀死酵母，太低会影响发酵 。冬天为不烫手，夏天以感觉到有温度即可 。
【醪糟发酵后直接变酸是怎么回事啊】3.发酵过程最好保证温度在25-30度左右 。如在夏天，直接放在避光的地方即可，一般24－28就会达到甜味的高峰，然后就要放在冰箱里停止发酵，不然会继续发酵，甜味就会变淡，酒味会越来越浓 。
4.如在冬天，可用厚衣服或毛毯包起放在温暖的地方即可，切记急于求成，放在超过40度的地方 。一般48－72小时就可釀好 。如果房间温度太低，可在周围放热水袋等加热，但切记温度太高 。
缪糟发酵后之所以会发酸，最常见的原因有三种，一是感染了乳酸杆菌，二是感染了醋酸菌，三是发酵时间过长 。
自制缪糟属于开放式操作，在这样的操作环境下很容易感染杂菌，其中最主要的杂菌就是乳酸杆菌，它是厌氧菌，可以把甜酒酿中的糖类物质转化为乳酸，从而让甜酒酿产生酸味
乳酸杆菌的大量生长还会导致甜酒酿的PH降低，让酵母菌凝聚变性而死亡，中止正常的发酵过程 。感染醋酸菌也是导致甜酒酿发酸的常见原因，它能把酵母菌产生的酒精转化为醋酸，也会让甜酒酿产生酸味 。
甜酒酿感染杂菌的主要原因就是操作过程中消毒不彻底，此外，蒸饭时未蒸透，酒曲质量有问题或饭没有摊凉就下入酒曲等等因素，也会导致杂菌感染而产生酸味 。
甜酒酿发酵时间过长也是导致发酸的常见原因之一，因为甜酒酿的发酵过程是先糖化，再酒化，再继续发酵就会让酒精转化为醋酸，咱们吃的食醋就是这么酿造出来的 。
所以，甜酒酿发酵到合适的程度时，必须人为的中止发酵，如果让它再继续发酵就必然会产生酸味
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