甜酒曲能发面蒸馒头吗


甜酒曲能发面蒸馒头吗

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【甜酒曲能发面蒸馒头吗】甜酒曲能发面蒸馒头 。因甜酒曲是糖化菌及酵母制剂,其所含的微生物主要有根霉、毛霉及少量酵母 , 可直接利用甜酒曲长时间发酵面团,制作馒头;也可利用甜酒酿中的酒水作为面团用水,在添加适当的酵母,制作馒头 。甜酒酿在制作馒头中使用,最主要的代表在河南周口和浙江金华,具有很强的地方传统色彩,通常都称之为米酒馒头 。
甜酒曲发酵过程:
在发酵过程中糖化菌首先将糯米中的淀粉分解成葡萄糖,蛋白质分解成氨基酸 , 接着少量的酵母又将葡萄糖经糖酵解途径转化成酒精 。这样就制成了香甜可口、营养丰富的甜酒酿 。甜酒曲中最主要的作用物质是根霉,常见的根霉有黑根霉(俗称面包霉),米根霉等 。黑根霉最适宜的温度在30℃至35℃ , 37℃时不能生长(也有说:黑根霉的最适生长温度约为28℃,超过32℃不再生长);而米根霉发育温度为30℃至35℃,最适宜温度为37℃ , 41℃时不能生长 。

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