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蔬菜可以为人们提供必需的营养物质 ， 但有些蔬菜食用不当也会引起疾病 。常见的有：
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青菜病
【吃蔬菜易导致的疾病 不爱吃蔬菜易患什么病】青菜病也叫肠源性紫绀 。人如果吃了变质的青菜，或吃菜的量一次太多，吃的青菜焖煮的时间太长，放置时间太久，都会使人血液中的亚硝酸盐大大增多 。患者会出现程度不同的缺氧症状，如口唇及指甲甚至全身皮肤青紫、气促 ， 有恶心、呕吐、腹痛、腹泻，重者可出现昏迷抽搐，甚至死亡 。
土豆病
土豆中含有少量有毒物质龙葵素 。当土豆发芽 ， 皮肉变绿或变紫时，这种毒素会剧增，尤以芽和周围皮肉中含量为多 。龙葵素对人体有溶血作用 ， 还能麻痹人体神经系统中的运动中枢和呼吸中枢，食后十分钟至数小时内，即可使人中毒 。症状有口干、舌麻、恶心、呕吐、腹痛、腹泻，重者可有发烧、气短、头晕、耳鸣、畏光、抽搐等 ， 甚至因呼吸中枢麻痹而死亡 。
菜豆病芸豆、扁豆、四季豆和黄豆等一些豆类中，含有皂素、植物血球凝集素和抗胰蛋白酶因子 。这些豆如果生吃或没炒透吃，可引起中毒反应 。症状有：恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头晕、头痛等 ， 多在食后3—4小时发生，一般两天左右可恢复 。饮用未煮透的豆浆也会引起上述症状 。
黄花菜病
鲜黄花菜中含有一种叫做秋水仙碱的物质，食用后会在30分钟至4小时中出现中毒症状 。轻者出现嗓子发干、胃区灼热不适、恶心呕吐，重者会有腹胀、腹痛、腹泻 ， 甚至便血、尿血、尿闭 。因此 ， 在食用鲜黄花菜时，应将其放在水中浸泡两小时，挤出水分再进行烹调 。煮的时间应长一些 ， 不要大锅炒食，以免受热不匀而使有毒物质残留 。
无根豆芽病无根豆芽有的是用化肥生发的 。化肥内常会含有氮类化合物 ， 人食用后，在肠道细菌的作用下会转化为亚硝胺 。研究证实，这是一种强致癌物，可使人患胃癌，肝癌和食道癌等 。因此，在采购时应注意识别 。
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