腊八蒜用米醋最好,因为白醋的酸味过于尖锐,有点刺鼻的感觉,而且香味不足;陈醋颜色过重为黑色,腌制出来的腊八蒜颜色不是碧绿色,偏黑不好看 。而米醋是粮食酿造的食醋,味道酸中略带微甜,颜色偏淡或无色,更易于使蒜的颜色翠绿,口感酸辣适度,而且还带有适宜的香气和甜味,因此用米醋较佳 。
制作腊八蒜的注意事项
1、保证蒜瓣表面完整,去皮洗净并充分晾干 。
2、切去蒜的底端,可以让醋更快地进入蒜的内部,加速大蒜绿变 。食醋的液面要漫过蒜瓣,但也不可倒入过多,需要与瓶口有一定距离,以防止溢出 。
3、注意腌制腊八蒜的温度和时间:在0~8℃时,20天左右为最佳食用期;20℃以上腌制,一周左右即可食用 。腌制时间不宜过长,以防止部分营养成分流失 。快速腌制的腊八蒜,缺少形成风味物质的时间,口味不如传统低温腌制的好 。
过了腊八还能腌腊八蒜吗
能,腌制腊八蒜不必局限在腊八节这天,整个腊月都是可以的 。并且腊八以后,天气一天比一天冷,非常适合腊八蒜的腌制 。在低温下,为了不被冻死,休眠状态的大蒜会苏醒,大蒜素和蒜氨酸酶会发生反应,参与蓝色素的形成,蓝色素因不稳定而转变成黄色素 。腌制20天,正好是两种色素共存时,两种颜色的叠加呈现出腊八蒜特有的绿色,所以腊八蒜变绿了 。
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