四川的太白酱肉该怎么制作的,四川太白酱肉的正宗做法 _四川

太白酱肉出自于川菜名店“带江草堂”，又叫“太白肉”，始创者为“带江草堂”老板兼厨师邹瑞麟。邹瑞麟年少时在郫县师从川西坝子名厨林世顺学艺，练就一手不凡的烹鱼技艺，深谙鲢鱼烹调之道。因此，他烹烧的大蒜鲢鱼不仅有犀浦鲢鱼的乡风乡味，更有离骨肉嫩、咸辣鲜美、香浓酸甜、口感舒爽等特色，于是很快名声四传，远近食客慕名而来争相品吃，称其为“邹鲢鱼” 。
邹瑞麟热爱田园、喜读杜诗，因而把店堂装饰成清幽典雅，富有诗情画意的农家大院。这一来不仅店堂漂亮大气，更吸引了不少文人雅客，其中有位叫陈践窦的尤喜这小桥流水的幽雅竹院，便取杜甫诗句：“每日江头带醉归”的意境，喻院旁流水潺潺，摘“带江”二字将邹瑞麟的店取名“带江草堂” 。这以后人们便称之为“带江草堂邹鲢鱼” 。
如今，带江草堂虽已年逾古稀，却是成都屈指可数，近百年间不移其址、不变其名的老字号名店。三洞桥也早已是繁华闹市、喧腾社区。带江草堂虽仍“带江”，但其江与草堂却已面目全非。唯有古朴典雅的门面和黑漆店牌依然如故，优雅闲静地注视着川流不息的车潮、熙熙攘攘的人流；店旁那悄无声息的小河虽早已绝鱼，却也在缓缓流淌，似乎仍在叙述着往昔之悠然光景。唯有邹瑞麟的软烧仔鲶和太白酱肉还深深印存在老成都人的心里。
太白酱肉，属于四川腊肉、酱肉类，但其制法不同于一般的腊肉。一是不用上色、二是香料的品种与量比腊肉用得多。太白肉无需窖藏，但却香美胜过宣威火腿，肥肉油亮香醇、却不油不腻，瘦肉酥而化渣，很有火腿的风味，堪称一绝，成都人给其冠名为“成都火腿” 。邹瑞麟先生虽已过世20余年，然而所幸的是他所创制太白肉与美味鱼肴依然风韵犹在、风味流香。其培养的多位高徒不仅娴熟地传承了烹鱼技艺，也继承了他的美味求真，做人求诚的可贵品格，但其配方却是秘而不宣，鲜有人知。笔者只能根据老师傅私下所说整理如下：
太白酱肉，传说是由李白进敬献给皇上的一道四川家乡名菜太白鸭衍生而来。太酱肉为冷菜，选猪腿肉或坐臀肉，亦可用精五花肉，改成大长条快，马上川盐、姜块、大葱结，放入缸钵腌渍入味，腌渍时盐不要太多，肉要腌透，需约至少24小时以上，取出后晾干水分，用上好甜面酱、醪糟汁、白糖调制好的滋汁均匀抹在肉上，挂在通风处吹干后，再次抹上酱，连续几次。食用时洗净，上笼蒸熟，切片装盘即成。
《四川省志?川菜志》编委会主编川菜文化人美食作家
本篇图文原创向东 2018.03.03. 成都

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太白酱肉，传统民间传统食品。流行于四川一带。太白，即李白，相传四川江油青莲为其故里，因此肉食产于此，故名。用未沾过生水的前夹心腿肉，四周用甜酒或曲酒进行抹擦后，置于缸中，加一定的盐、花椒腌7天左右，取出吊挂于屋檐下。太白酱肉是一道酱香浓郁、爽口不腻的家常菜。太白酱肉源自李白故里的江油，做法众说纷纭，有类似酱油肉的浸泡做法，也有川菜中的酱腌的方法。下面是太白酱肉的做法，以供参考。