1、山药心变紫：假如山药存放时间太长，在其中水份很多外流，或者部分逐渐腐坏，就会造成山药心变紫 。这类山药中带着一定的内毒素，不适宜服用 。
2、去皮时产生的紫色：一部分山药的外皮含有一层紫色，这和栽种的土壤层及其种类相关，尤其是以铁棒山药较为常见，削皮以后了里边的山药肉还自带一层浅浅的紫色，这中紫色的山药可安心服用；山药里面含有酚类、归类抗霉素，而空气中含有O2，在山药削皮后会产生反映，产生的醌类会展现出深褐色或黑，轻微空气氧化也是有呈淡紫色的，也可食 。
【山药发紫是怎么回事山药为什么会发紫 山药发紫是怎么回事 山药为什么会发紫】怎样预防山药变紫
1、防止氧化
山药在削皮以后接触到气体就会产生化学作用，发生变色，因而，山药在削皮以后需尽快放入食盐水、醋清水中，可或在山药表层上洒柠檬汁也可以防止氧化变色 。
2、不长期性存放
山药虽然可以存放很长时间，但存放环节中留意水分外流，与此同时还要遮光、避热，以防山药出芽，紫心和出芽的山药都有一定内毒素，较好的储存方法可防止变紫，提议尽早服用 。
山药如何存放
1、荫凉自然通风保存：山药常用保存办法就是超低温保存，一般低温环境保存前要先把它放在向阳处见一下光，将表层水分晾干 。后用报刊把它包起来，外边在使用包装袋包上，放进荫凉自然通风开展保存就可以 。这可以避免其外皮发黑，直到爱吃的时候才取下就行了 。
2、冷藏室保存：假如家里电冰箱有充足的冷藏室内空间能将临时不要吃的山药冷藏保存，为保持口味最好是带皮保存，用保鲜膜包裹好或是放进自封袋中就可以 。
之上就是山药发紫是怎么回事 山药为什么会发紫的相关介绍 。
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