冲泡出好茶 ， 除了泡茶的技艺外 ， 心情的好坏、环境的优劣、器皿的选择等等因素也很重要 ， 而影响茶口感最主要的原因是水的选择 。?好茶配好水 ， 明代张大复在《梅花草堂笔谈》中谈到：“茶性必发于水 ， 八分之茶 ， 遇十分之水 ， 茶亦十分；八分之水 ， 试十分之茶 ， 茶只八分 。”可见水质能直接影响茶汤品质 。水质不好 ， 不能正确反映茶叶的色、香、味 ， 尤其对茶汤滋味影响更大 。因此 ， 历史上就有“龙井茶 ， 虎跑水”、“梦顶山上茶 ， 扬子江心水”之说 。名泉伴名茶 ， 美上加美 。?在现代生活中 ， 家里收藏高档的龙井、猴魁、毛峰等名茶 ， 如果不注重水的选择 ， 就会让品质大打折扣 ， 造成了浪费就十分可惜 ， 因为一杯好茶来之不易 。?陆羽不仅是评茶高手 ， 对水的品鉴也十分精准 。有记载湖州刺史李季卿到维扬(就是今天的扬州)与陆羽相逢 。李季卿一向倾慕陆羽 ， 对陆羽说“你善于品茶,天下闻名 ， 这里的扬子江南陵水又特别好 ， 真是非常难得” 。于是命令军士拿着水瓶乘船 ， 到江中去取南陵水 。陆羽趁军士取水的时间 ， 把各种品茶器具一一放置停顿 。不一会水送到了 。陆羽用木杓在水面一扬说“这水倒是扬子江水 ， 但不是南陵段的 ， 好象是临岸之水” 。军士说“我乘船深入南陵 ， 有许多人看见 ， 不敢虚报” 。陆羽一言不发 ， 端起水瓶 ， 倒去一半水 ， 又用水杓一看 ， 说:“这才是南陵水” 。军士大惊 ， 急忙认罪说:“我自南陵取水回来 ， 到岸边时由于船身晃荡 ， 把水晃出了半瓶 ， 害怕不够用 ， 便用岸边之水加满 ， 不想处士之鉴如此神明 。”?泡茶用水?选择“活”、“甘”、“清”、“轻”?我国自古以来就十分讲究茶的冲泡技艺 ， 积累了丰富的经验 。茶圣陆羽在《茶经》这样总结：“其水 ， 山水上、江水中、井水下” 。?泡茶用水 ， 当属泉水为佳 。在天然水中 ， 泉水比较清爽 ， 杂质少 ， 透明度高 ， 污染少 ， 水质最好 。?溪水、江水与河水等常年流动之水 ， 用来沏茶也并不逊色 。?井水属地下水 ， 是否适宜泡茶 ， 不可一概而论 。有些井水 ， 水质甘美 ， 是泡茶好水 。深层地下水有耐水层的保护 ， 污染少 ， 水质洁净 ， 而浅层地下水易被地面污染 ， 水质较差 ， 所以深井比浅井好 。城市里的井水 ， 受污染多 ， 多咸味 ， 不宜泡茶；而农村井水 ， 受污染少 ， 水质好 ， 适宜饮用 。?雨水和雪水 ， 古人誉为“天泉” ， 清代曹雪芹在《红楼梦》“贾宝玉品茶栊翠庵”一回中 ， 更是描绘得有声有色 。但随着现代工业化和城市化 ， 导致污染日趋恶劣 ， 所以大都市、大城市的雨水和雪水已不能作为泡茶用水 。?自来水 ， 一般都是经过人工净化、消毒处理过的江水或湖水 。凡达到我国卫生部制订的饮用水卫生标准的自来水 ， 都适于泡茶 。但有时自来水中用过量氯化物消毒 ， 气味很重 ， 用之泡茶 ， 严重影响品质 。为了消除氯气 ， 可将自来水贮存在缸中 ， 静置一昼夜 ， 待氯气自然逸失 ， 可用来煮沸泡茶 ， 效果就大不一样 。?选择泡茶用水时 ， 还必须了解水的硬度 。天然水可分硬水和软水两种 。硬水中含有较多的钙、镁离子 ， 而水的硬度会影响茶有效成份的溶解度 。因此 ， 软水中茶有效成份的溶解度高 ， 故茶味浓；而硬水中含有较多的钙、镁离子和矿物质 ， 茶叶中有效成分的溶解度低 ， 因此茶味淡 ， 甚至茶汤变成黑褐色 ， 甚至浮起一层“锈油” 。?总结起来 ， 泡茶用水讲究“活”、“甘”、“清”、“轻” ， 就是说水品为活水 ， 水味要甘甜 ， 水质要清净 ， 水质为软水 。?因此 ， 选择合适的水很讲究 ， 但需考虑自身经济条件 。在日常生活中 ， 有条件的可选择有资质、有品牌的矿泉水泡茶 。经济条件相对拮据的 ， 经过处理过的自来水也是比较理想的泡茶用水 。?煮水品茶选“二沸”?煮水品茶,既有历史渊源又有现实意义 。品茶论水,是茶圣陆羽最早提出了三沸说:“其沸,如鱼目微有声为一沸;缘边如涌泉连珠为二沸;腾波鼓浪为三沸” 。意思是当水煮到初沸时,冒出如鱼目一样大小的气泡,稍有微声,为一沸;继而沿着茶壶底边缘像涌泉那样连珠不断往上冒出气泡,为二沸;最后壶水面整个沸腾起来,如波浪翻滚,为三沸 。再煮过火,汤已失性,不能饮用 。茶圣陆羽把水开的过程具体划分为三个阶段,为唐代茶艺的推广,对加深宋、明、清代品茶鉴水的认识 ， 对实现品茶寻韵,提升艺术意境 ， 丰富文化内涵都起到了重要作用 ， 至今仍为品茶鉴水的名言 。?然而 ， 在现实生活中大多使用电茶壶煮水,其火力的大小已按最佳配置设计,操作自如,但是要掌握得当二沸水的时机,就需要用心去操作 。有些茶艺师煮水时对“三沸”意识不够强,让水不停的沸腾,这是很不好的习惯,这样既降低了茶汤的鲜爽度,更不利于饮用健康 。其实,凡经常喝茶的朋友都明白,用未沸的水沏茶固然不行,但用“大涛鼎沸”或多次复烧的水沏茶,会使茶汤颜色变得灰暗、涩味加重 。这是由于水中产生了较多的亚硝酸盐和残留物质,长期饮用危害健康 。所以特别强调:煮水要大火急沸,切勿文火慢煮,以水“二沸”泡茶最适宜 。【茶口感，水为重】
