山药中含有一定量的多酚类物质,也含有多酚氧化酶,在切开之后接触到空气中的氧气,酶的活性增强,会将多酚类物质氧化成醌类物质,从而很容易呈现出黑色,这和苹果、茄子、土豆等切开后,时间久了变色是一个道理
【山药怎么炒不发黑】山药在去皮或切开后除了泡水,最好是在水中加一定量的食醋、食盐等,可更有效地避免山药氧化变黑
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