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二 ， 丰富的肉类食材种类可以提升卤水的肉香味！
凡是肉类食材 ， 均可以提升卤水的肉香味 ， 但是提供的肉香味的能力则不同 ， 所以在我们卤肉时 ， 应该是将肉类食材的种类丰富化 ， 例如可以用的食材：猪头肉 ， 整鸡 ， 猪肘子 ， 猪蹄 ， 牛毽子为主 ， 然后搭配些辅助增加肉香味的食材 ， 鸡爪 ， 鸡翅 ， 鸡腿等等！
之所以会选择这样搭配其实也是有原因的 ， 肌肉纤维较粗的肉类食材可以在卤水中长时间煮制 ， 所以自然能够提供丰富的肉香味 ， 体积较大的肉类食材 ， 也是这个道理 ， 而油脂脂肪层较厚的食材也是比较耐煮的 ， 所以以上这类的食材肯定是主要提供肉香味的 ， 而一些带骨的鸡附件则是作为丰富香味原料！
综上所述：卤水中想要有肉香味的关键就是要舍得下肉类食材 ， 否则100斤卤水 ， 每次煮个20斤肉 ， 是无论如何都不可能在短期内形成浓郁的肉香味的 ， 类似100斤卤水前期在养成的阶段 ， 每次卤制的肉类食材应该是不少于50斤肉的！
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肉香可以说是一个比较复制的香料相互交融的结果 ， 所谓的肉香 ， 指的是能将香味融入食材之中 ， 以猪肉为例 ， 草果便是一种常用的让食材有肉香的香料 ， 食材是香味的承载体 ， 没有承载体的香味是无根的浮萍 ， 所以肉香是让香味落入土壤般的作用 ， 像是面对牛肉的时候 ， 常常会将香叶配合着使用 ， 其实也是为了带出肉香 ， 例如实际的应用中 ， 猪肉用山奈搭配草果 ， 牛肉用胡椒和香叶 ， 羊肉用南姜和草果 ， 鸡肉用生姜和白蔻 ， 其实都是为了更好的带出肉香 。
为了更好的带出肉香 ， 矫香便会显得举足轻重 ， 若是没有去腥 ， 便无所谓的増香 ， 所以矫香的合理应用 ， 也是为了肉香入味的一个保障 ， 矫香也是这样 ， 因为它主要的任务去腥抑臭 ， 而去腥抑臭只是为前香落入食材中扫清了障碍 ， 却没有过多的能力为前香进入食材之后形成的肉香增色 。去腥的香料常用的如白芷、白蔻、山奈、生姜、花椒等 ， 根据具体的食材情况选择相应的香料 。
最后一个因素 ， 就是前香要有合适的呼应香料 ， 才能更好的促进肉香入里 ， 一定要要根据君料的不同 ， 做出适当的安排 ， 如以八角为君料 ， 那么用小茴香呼应 ， 小茴香既不会损伤八角的香气 ， 同时又可以调节八角味浓损伤食材肉味的不足 。若是以桂皮为君料 ， 在实践中发现 ， 用甘草于佐料的位置 ， 以甘草充当辅香 ， 对于桂皮的制衡是最好的 ， 比起用其他的诸如陈皮、草果、山奈等香料出来效果要好些 。相对于非辣口的配方 ， 辣口配方中对于辅香对于前香的调节便要显得简单些 ， 在辣口的配方中 ， 首要干预前香的是辣度 ， 在正常情况下 ， 可以使用良姜在佐料的位置上 ， 良姜本身带有一定清新的味道 ， 使用良姜在调剂辣度的同时 ， 并不会因此而折损麻辣的口感 ， 若是辣度太高 ， 才需要加入香茅、罗汉果这样味道强劲的来做配合 。
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