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②抠去鱼腹部的黑膜或筋膜，这是清蒸鱼嫩滑不腥的诀窍之二 。今日这条鱼鱼腹没有黑膜 。抠开脊骨的筋膜，将贴骨血冲洗干净，这是清蒸鱼嫩滑不腥诀窍之三 。
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③尽管店家做了刮鳞处理，回来之后还要再刮一下残留的鱼鳞，并用刀刮掉鱼身上的粘液，这是清蒸鱼嫩滑不腥诀窍之四 。
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④将鱼冲洗干净沥水，两面各开三刀，放入1克糖和1汤匙料酒涂抹鱼全身，在开口处夹上姜片，鱼腹内塞上姜丝，鱼身上摆上小葱白，腌制20分钟 。
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⑤红椒、姜、大葱、小葱分别切细丝，浸泡在清水中备用 。
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⑥大葱一开二，垫在鱼盘底部，中间摆上姜丝，摆上鱼，入锅前均匀地淋上广东米酒 。
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?注意：鱼入锅前均匀地淋上广东米酒，是为了进一步去腥增香，令鱼肉更加鲜美可口 。
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⑦鱼锅上汽之后放入鱼盘，蒸8分钟，虚火2分钟 。（咖啡的这条鱼1斤4两，故蒸制时间延长）
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⑧时间到，取出鱼盘，捡出大葱、小葱和姜片姜丝，倒掉蒸鱼水，蒸鱼水很腥要倒掉，这是清蒸鱼嫩滑不腥诀窍之五 。鱼身上摆上葱姜红椒丝，均匀地淋上冒烟的花生油，嗞~香气被激发出来 。
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⑨蒸鱼的同时，另一灶头将蒸鱼豉油蒸热，最后淋在鱼盘中，美味完成 。
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—清蒸鲈鱼制作之小Tips—
- 做清蒸鱼，鱼的五处腥源处理很重要，必须要全部做到位 。
- 鲈鱼有土腥味，因而要先腌制后清蒸，腌制时加入料酒和糖，是为了去腥提鲜，腌制时不要加盐，会加速鱼肉的老化 。
- 鱼盘底部摆入大葱段，是为了架空鱼身，在蒸制时气流循环畅通，确保鱼肉同步成熟 。
- 鱼入锅前淋入广东米酒，是为了进一步去腥增香 。
- 蒸鱼豉油很咸，不用另外加盐 。口重的朋友可以选择鱼入锅之前在鱼身上均匀地扬撒细盐 。
- 花生油要加热到足够热，冒烟的那种，淋的时候要确保均匀 。
- 蒸鱼豉油要另外加热，热的豉油不但香气更加浓郁，而且不会令鱼肉降温失了鲜美的口感 。
- 做清蒸鱼，尽量选用1.2斤的新鲜活鱼，蒸6分钟虚火2分钟火候刚好，咖啡今天这条鱼重一些，所以蒸制时间稍有延长，蒸8分钟虚火2分钟，供参考 。
1、为什么腌制鲈鱼不用盐？
答：清蒸鲈鱼这道菜用不着盐，它的咸味完全可以通过蒸鱼豉油得以满足，腌制鲈鱼时不能用盐，盐会加速鱼肉变老，口感没有那么顺滑Q弹 。制作过程中，可以根据鱼的大小来调整蒸鱼豉油的用量，豉油不仅有咸味还特别香醇，用来蒸鱼特别美味 。
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