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油脂在面包里的作用到底是什么呢

睿知油脂

油脂的定义
在常温下呈液态的称为油，固态的称为脂，因脂中含有大量的油，故被称为油脂 。
油脂的分类
1、动物性油脂：A、脂肪类：猪油、奶油；B、固醇类：胆固醇
2、植物性油脂：如菜油、花生油
【油脂在面包里的作用到底是什么呢】油品的种类及用途
雪白乳化油
1、颜色雪白，尤其适用于制作奶油霜或水果蛋糕 。
2、提供烘焙品的润滑感、酥脆性及蓬松组织 。
酥油
1、多用途油脂，各类烘焙品均可使用，风味强，尤其适合高温焙烤 。
2、打发性及操作性佳 。
玛琪琳
1、含水份，奶油风味，双乳化型油脂 。
2、一般玛琪琳适合用于奶油霜、水果蛋糕、面包制作 。
3、起酥玛琪琳操作性佳，成品层次分明，膨胀性高 。
4、派玛琪琳操作方便，层次分明，节省时间 。
澳仕奶油系列
1、高含量天然奶油，使用于高级烘焙品，成品口感丰富、香郁醇厚 。
2、操作性比天然奶油更佳，低胆固醇更益健康 。
3、融合了天然奶油与牛奶的风味，自然淡雅，入口即化 。
维佳奶油系列
1、打发性及操作性佳 。
2、 纯正牛奶风味，纯植物性油脂，不含胆固醇，健康新观念食品 。
3、 牛奶香浓，持久留香，口感好，入口即化 。
4、 多用途油脂，各类高档烘焙品均可使用，口感舒爽，回味无穷 。
5、 用于面包本体及装饰，可以增加烘焙品的风味与口感 。
油脂在烘焙中的作用
1.油性功能
油脂使烘焙制品产生酥松程度的大小，称之为油性 。各种油脂的油性不同 。
2.拌入空气打发性功能
固体油脂在搅拌时拌入空气的能力，称之为油脂的打发气性 。打发程度将影响产品的体积及品质，制作奶油蛋糕、奶油霜饰与一些西点时，油脂的打发性相当重要，打发性与油脂的种类、熔点、室温、乳化剂等有关 。
3.油脂的安定性功能
油脂拌入空气后，有安定面糊的功效，防止面糊在焙烤时塌陷 。当面糊中油脂拌入空气后，油脂内形成无数的小气泡，机械性的增强面糊的筋性，在焙烤时面糊不致塌陷，直到面糊内的其他成份（如面筋的凝固）构成组织为止 。面糊中的气泡越小，数量越多，分布越广，则膨胀力越大，产品体积越大，组织越好 。
4.增加柔软及香味口感
油脂是一种柔性材料，可以使面团及成品柔软，延长品质保持的时间，油脂亦可增加产品的色、香、味及口感，尤其油炸时赋予产品美好的风味 。
5.油脂的润滑功能
用以润滑面糊及面筋，使产品易于膨大 。面团在搅拌时加入油脂，则油脂于面筋及淀粉的界面形成单一分子的薄膜，与面筋紧密结合不易分离，改善面包组织，增加光泽 。
6.油脂的营养功能
油脂的热含量比蛋白质、淀粉高，同时食用油脂内含有脂熔性的维生素A、D、E、K等 。
油脂的作用：
*风味、营养价值高
*机械耐性好
*能使烘焙弹性变好
*面包变柔软，延緩老化
*面包组织气孔细致有关泽


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