你看他双脚分开 ， 双臂分左右摆好架势取得平衡 ， 一副伸缩自如的动作 ， 不知要费多少气力！那些老手 ， 开水出口 ， 碗口和壶口距 离有时在一二尺的地方 。开水全部入碗 ， 点滴不外溢 ， 而且说止即止 ， 一次冲熟 ， 厚薄合乎要求 ， 从来没见过 ， 加水再冲 ， 或冲坏一碗再换一碗的 。茶汤滋味储蓄 ， 除香甜外 ， 有一股谷物的朴实之气 ， 给人以亲切感 。
【四大扒】
四大扒不是可单独成席的菜肴 ， 而是为成桌酒席的其他主要菜起衬托作用的配菜 。四大扒并不是只有四种 ， 而是由于其相对“八大碗”而言只是配菜 ， 所以称为“四大扒” 。主要包括：扒整鸡、扒整鸭、扒肘子、扒方肉、扒海参、扒面筋、扒鱼等 。
【八大碗】
八大碗酒席具有浓厚的乡土特色 。每桌坐上八个人 ， 上八道菜 ， 都用清一色的大海碗 。八碗前的凉碟酒肴 ， 是六个或十二个干、鲜冷荤 。八大碗的作法有粗细之分 。细八大碗指：熘鱼片、烩虾仁、全家福、桂花鱼骨、烩滑鱼、独面筋、川肉丝、川大丸子、烧肉、松肉等 。粗八大碗有：炒青虾仁、烩鸡丝、全炖、蛋羹蟹黄、海参丸子、元宝肉、清汤鸡、拆烩鸡、家常烧鲤鱼等 。
【冬令四珍】
冬令四珍是指铁雀、银鱼、紫蟹、韭黄 。铁雀是麻雀的一种 ， 冬季捕食后用油烹 ， 是下酒佳肴 。银鱼是一种北方美味 ， 最常见的吃法是用银鱼蘸蛋清置油中炸熟 ， 作“银鱼坨” ， 吃到嘴里有一种特殊的清香味道 。紫蟹是蟹的一种 ， 体积小如铜钱 ， 虽然小但蟹黄饱满且肥 ， 在吃火锅时汤中如添了蟹黄就增加香味 ， 身价十倍了 。而韭黄炒鸡单更是一种虽普遍但又十分可口的佐餐小菜 。
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