文章插图
1、解冻 。将经兽医检验合格的鸡大胸肉，拆去外包装纸箱及内包装塑料袋，放在解冻室不锈钢案板上自然解冻至肉中心温度－2℃即可 。
2、切条 。将胸肉沿肌纤维方向切割成条状，每条重量在7－9克 。
3、真空滚揉腌渍 。将鸡大胸、香辛料和冰水放在滚揉机里，盖好盖子，抽真空，真空度－0.9pa，正转20分钟，反转20分钟，共40分钟 。
4、腌渍 。在0℃—4℃的冷藏间静止放置12小时 。
5、上浆 。将切好的鸡肉块放在上浆机的传送带上，给鸡肉块均匀地上浆 。浆液采用专用的浆液，配比为粉：水=1：1.6，在打浆机中，打浆时间3分钟，浆液粘度均匀 。
6、上屑 。采用市售专用的裹粉，在不锈钢盘中，先放入适量的裹屑，再将胸肉条沥去部分腌渍液放入裹粉中，用手工对上浆后的鸡肉条均匀地上屑后轻轻按压，裹屑均匀，最后放入塑料网筐中，轻轻抖动，抖去表面的附屑 。
7、油炸 。首先对油炸机进行预热到185℃，使裹好的鸡肉块依次通过油层，采用起酥油或棕榈油，油炸时间25秒 。
【自制鸡柳的做法】8、速冻 。完成 。
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