【酱豆腐为什么是红色的】
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这是一种叫做红曲霉的微生物所产生出来的色素 。人们通常把这种含有色素同微生物的材料，称为红曲 ， 它是我国南方的特产，是一种颜色鲜红、不易褪色而没有毒性的食用色素 。人们制乳腐时 ， 先把切成小方块的豆腐放在竹筐中，盖上稻草，放到温暖密闭的房中，过几天，豆腐表面长满了雪白竖立的绒毛 。这种绒毛是一种叫做乳腐毛霉的微生物，它是从稻草上传到豆腐上的 ， 这种霉具有强大的蛋白酶，能使豆腐蛋白质分解为氨基酸和容易消化的蛋白胨，使乳腐变软变鲜 。当豆腐上长满了毛霉以后，把它移到坛里，加些盐、花椒、老酒和酱等等，为了使乳腐染成美丽的红色 ， 再加些红曲，坛口用泥土密封好，几个月后，坛中的东西 ， 在各种微生物的作用下 ， 生成了酒精，乳酸，以及芳香的酯类，这就构成了腐乳特有的香味 。霉豆腐上的绒毛也倒伏下来，粘结成一层外皮 ， 又被红曲的色素染红，于是就成为红乳腐了 。
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