设备环境
一、食堂应当保持内外环境整洁，采取有效措施 。消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件 。
二、食堂的设施设备布局应当合理，应有相对独立的食品原料存放间、食品加工操作间、食品出售场所及用餐场所 。
三、食堂加工操作间应当符合下列要求：
（一）最小使用面积不得小于8平方米；
（三）地面应由防水、防滑、无毒、易清洗的材料建造，具有一定坡度，易于清洗与排水；
（四）配备有足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠、污水排放和符合卫生要求的 存放废弃物的设施和设备；
（五）制售冷荤凉菜的普通高等学校食堂必须有凉菜间，并配有专用冷藏、洗涤消毒的设施设备 。
五、餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准 。未经消毒的餐饮具不得使用 。禁止重复使用一次性使用的餐饮具 。消毒后的餐饮具必须贮存在餐饮具专用保洁柜内备用 。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记 。餐饮具保洁柜应当定期清洗、保持洁净 。
六、餐饮具所使用的洗涤、消毒剂必须符合卫生标准或要求 。洗涤、消毒剂必须有固定的存放场所（橱柜），并有明显的标记 。
七、食堂用餐场所应设置供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置 。
采购供餐
一、严格把好食品的采购关 。食堂采购员必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并按照国家有关规定进行索证；应相对固定食品采购的场所，以保证其质量 。
禁止采购以下食品：
（一）腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品；
（二）未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品；
（三）超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品；
（四）其他不符合食品卫生标准和要求的食品 。
二、学校分管学生集体用餐的订购人员在订餐时，应确认生产经营者的卫生许可证上注有“送餐”或“学生营养餐”的许可项目，不得向未经许可的生产经营者订餐 。学生集体用餐必须当餐加工，不得订购隔餐的剩余食品，不得订购冷荤凉菜食品 。严把供餐卫生质量关，要按照订餐要求对供餐单位提供的食品进行验收 。
三、食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查、及时处理变质或超过保质期限的食品 。
食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品 。用于保存食品的冷藏设备，必须贴有标志，生食品、半成品和熟食品应分柜存 。
四、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁 。
五、食堂炊事员必须采用新鲜洁净的原料制作食品，不得加工或使用腐败变质和感官性状异常的食品及其原料 。
六、加工食品必须做到熟透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不低于70℃ 。加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放，防止交叉污染 。食品不得接触有毒物、不洁物 。不得向学生出售腐败变质或者感官性状异常，可能影响学生健康的食物 。
七、职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、幼儿园的食堂不得制售冷荤凉菜 。普通高等学校食堂的凉菜间必须定时进行空气消毒；应有专人加工操作，非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间；加工凉菜的工用具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁 。每餐的各种凉菜应各取不少于250克的样品留置于冷藏设备中保存24小时以上，以备查验 。
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