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肉汁流失形式有风干 ， 高温加热风干 ， 高温加热 ， 其机理是早期细胞膜破裂导致细胞液渗出大量失水 ， 较难避免但对肉质影响较小 ， 后期部分结合水解离进一步失水 ， 对肉质影响最大 ， 可以使用盐溶效应或者水分保持剂诸如磷酸盐等化学方式避免失水 ， 也可以使用表皮快速焦化的方式物理锁水 。另外 ， 也可以使用嫩肉粉切短蛋白质链增加结合水的结合位点 。关键还是控制烹制时间和烹饪温度 。
【肉汁流失有几种形式其机理是什么】肉汁 ， 是一种料理配料 ， 欧美国家做肉类料理时常常搭配肉汁（gravy） ， 它是用肉类的汤汁和油脂加上面粉、稍微调味之后收成的浓稠酱汁 。在过去,它常常是宴会中一道最后准备的菜,厨师们在"晚餐准备好了"的信号发出以后才开始动手 ， 当赴宴的客人就座完毕后 ， 肉汁就已经大功告成 。只要方法得理 ， 肉汁的制作是一个相当快的过程 。一般的情景是这样的 ， 首先 ， 烤大块肉的烤盘上、或是煎完肉的平底锅上都会沾着一些肉汤和油 ， 甚至是已经烧焦的糖分(尤其是跟着根茎类蔬菜一起烤的时候) ， 肉越好 ， 得到的肉汤和肉汁也越好 ， 然后添加一些额外的肉汤和牛奶 ， 再增稠（通常用面粉） ， 最后加入香料 。
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