随园食单中的秋油是什么,随园食单的秋油是什么 _随园

读袁枚《随园食单》时，发现里面有一种神秘的调味品，叫“秋油” 。这秋油到底是什么呢？是一种油类，还是一种酱油？
我们来看看《随园食单》里都有那些食谱用了秋油。

比如生炒甲鱼，取一只甲鱼，去掉骨头，先用香油爆炒，然后加上秋油一杯、鸡汁一杯。这是魏太守家的做法（太守，就是市长的职位）；
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再比如，做干锅蒸肉，用一个小瓷盆，把肉切成方块，加甜酒和秋油，以盖住肉为准，不加水，装盆里再盖上盖，放在大锅里面，用文火蒸上两刻钟的时间；
袁枚笔下的名菜“蒋侍郎豆腐”更绝：豆腐两面去皮，每块切成十六片，晾干用大油煎一下，略微洒点盐。然后放入甜酒一杯，把虾米放里面煮上一刻钟；放入秋油一小杯，再煮上一刻钟；加糖一勺，再煮一刻钟；最后切点细葱，放入后慢慢起锅；
杭州产的竹笋可以这样做：把笋干泡烂切丝，用鸡汤煨制，再放入秋油，烘干后上桌。吃过的人都对这种美味留下了深刻印象。
看来这个“秋油”是一种很常用的调味品。我仔细查阅资料，发现在清朝王士雄在《随息居饮食谱》里，这样解释“秋油”的来历：“篘油则豆酱为宜，日晒三伏，晴则夜露，深秋第一篘者胜，名秋油，即母油。调和食物，荤素皆宜。”这个“篘”，是一种竹制的过滤工具，就像打酒用的提子。
看到这里，我明白了，秋油不是酱油，而是晒制的酱油，经过三伏天，到了深秋时节晒好了，用提子提出的第一抽酱油，才叫“秋油” 。这种秋油用来烹调食物，荤素都适合，美味无比。