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什么是六堡茶，六堡茶入门知识大全( 二 )

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5.昼夜温差：昼夜温差小的地区所种的茶的含量比昼夜温差大的地区所种的茶较多 。
氨基酸
氨基酸茶叶中含有约1%~4% 。我们讨论茶叶的氨基酸 ， 最主要研究的就是茶氨酸 。天然的氨基酸在茶树生长中慢慢累积 ， 在制茶过程中被巧妙地“利用” ， 使茶汤口感表现出鲜、爽、甜 ， 如果具有刺激味的茶多酚的含量也恰到好处 ， 那么 ， 茶的口感就能表现出醇爽的特点 。
就氨基酸的含量 ， 给大家几个简单的参考：
1.味道：如果茶叶当中氨基酸含量较高 ， 口感就会表现出鲜、爽、甜;
2.树种：小叶种的含量比大叶种多 ， 而小叶种的细嫩部位含量比粗老部位多;
3.温度和光照：北方的茶生长纬度高 ， 气温相对低 ， 光照相对弱 ， 所含氨基酸多 ， 而南方的茶生长纬度低 ， 气温相对高 ， 光照相对弱 ， 所含氨基酸相对也低;
4.海拔：在同一纬度 ， 高海拔地区所产的茶的含量比低海拔的高;
5.工艺比较：不发酵茶工艺可最大限度保留鲜叶原有氨基酸 ， 后发酵控制良好的黑茶工艺可在后发酵过程合成大量氨基酸(主要通过酶促作用和微生物作用) 。
咖啡碱
咖啡碱是形成茶汤爽口感觉的重要物质 ， 其含量与茶树的生长代谢有着密切的关系 。
就咖啡碱的含量 ， 给大家几个简单的参考：
1.茶树新稍：茶树新稍 ， 越嫩的部位 ， 含咖啡碱越多 ， 反之越老的原料 ， 含咖啡碱越少;
2.树种：大叶种类含咖啡碱普遍比中小叶种要多;
3.温度和光照：夏季气温较高 ， 茶树生长最旺盛 ， 夏茶所含咖啡碱最高 。
4.工艺作用：黑茶类的发酵工艺 ， 特别是古法六堡茶“罨”、“蒸”、“焗”工艺 ， 咖啡碱能与儿茶素、茶黄素形成络合物 ， 从而提供了一定刺激性而又较为协调的爽口感 ， 咖啡碱随着转化而减少 。
梧州所处的桂东地区 ， 500米海拔以上的山峰较少 ， 海拔相对较低 。同时 ， 六堡又处于独特的温凉气候山区地带 ， 冬暖夏凉 ， 气温年较差小 ， 有利于茶叶中茶多酚的形成 。
特别夏天 ， 六堡茶树长得快 ， 茶叶中茶多酚、咖啡碱含量多 。
茶多酚在后期的制作工艺和陈化中转变成了茶黄素、茶红素以及茶褐素三大物质 ， 咖啡碱能与儿茶素 ， 茶黄素形成络合物 ， 从而提供了一定刺激性而又较为协调的爽口感 。
对于氨基酸而言 ， 六堡茶中的氨基酸是不是含量会少呢?
古代的制茶匠人们一早发现了“缺憾” ， 他们找到了一个来弥补的“秘诀”——通过“罨”、“蒸”、“焗”等发酵工艺 。
如此 ， 凭借着六堡茶鲜叶内质丰富 ， 在经过反复罨堆、蒸焗(酶促作用)发酵和后期陈化(微生物的参与) ， 大量的氨基酸得以生成 。
300年独特的罨、蒸、焗工艺
罨：yǎn 。将揉捻之后的茶叶直接堆放在一起发酵 ， 叫做罨堆 。
蒸：分别有单蒸、双蒸、三蒸之技法 ， 蒸之后一般压篓 ， 故有单蒸单压、双蒸双压、三蒸三压之说 。
焗：用布质物 ， 包裹热复揉或蒸之后的茶叶 ， 就是焗 。分别有内焗和外焗之分 。
工艺优点：罨堆与反复热复揉和与焗的结合 ， 以及多次蒸和焗的结合 ， 茶叶多次反复的凉热变化 ， 即是反复多次的酶促作用和湿热作用 ， 微生物菌群生成丰富 ， 茶叶后期转化空间大、层次感好;茶多酚中儿茶素、黄酮、黄酮苷类等 ， 以及咖啡碱等物质转化较好 ， 茶气足 ， 祛湿调肠胃效果会更好 。

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