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1、蒸：
适合鱼种：马头、白鲳、石斑、黑喉、鲈鱼、鲷鱼、鳕鱼、比目鱼、虱目鱼、午仔鱼、豆鱼等 。
一定要在蒸锅水开后，再将鱼入锅 ， 才不易蒸过头 ， 蒸6～7分钟即关火 。关火后，别马上打开锅盖，利用锅内余温再蒸5～8分钟后立即出锅 。
如果是新鲜海鱼，通常「清蒸」是首选方式，鱼的鲜度、蒸的火候、配料和酱汁都在在考验掌厨者的「蒸」工夫，所以老饕都知道若要评断一家海鲜餐厅的料理本事 ， 点清蒸鱼就对了 。调味最简单的只加盐，适用本身味道就很好的鱼，亦可使用破布子、自家腌凤梨、酱瓜等蒸鱼，别有风味 。
2、煎：
适合鱼种：吴郭鱼、白鲳、鲑鱼、鲳鱼、白带鱼、肉仔鱼、黄鱼等 。
鱼肉纤维较粗的鱼类最适合干煎 。很多人都有煎鱼被油喷到的经验，抹上蛋液就能解决!首先将餐巾纸折成四等分，在纸巾中间倒入适量食用油，先一边均匀涂抹干锅、同时一边加热，锅里只有薄薄一层油，油越少、水分越少，水分蒸发得越快 ， 煎鱼越不会喷油 。
【鱼怎样做好吃 鱼怎样做好吃又简单】3、烧：
适合鱼种：只要是适合煎的鱼皆可，因为红烧前皆须煎过，另外黄鳍鲷、红目鲢、赤鯮、乌鱼等也适合 。
红烧时可一边用锅铲将调料淋上鱼身，帮助均匀入味 。不论哪种红烧鱼料理，「煎鱼」都是第一步 。烹调红烧鱼时 ， 煎鱼是关键，要将鱼煎得完整不破碎 。先在锅里把鱼煎得熟透，油温一定要高，另外汤水不宜加太多 ， 以不要超过鱼为原则，而铲子尽量不要选用太锐利的，才不会弄碎鱼肉 。
红烧是闽南人常见烹调方法，细节繁复 。姜丝、蒜末下锅爆香，直到略呈焦黄 ， 即可将鱼放入锅内，2～3分钟鱼翻面后，将炉火转大，放入红烧用的调料，最单纯的就是酱油加水 ， 通常有特殊鲜甜味的鱼，像是赤鯮、血鲷，常用很少的酱油加水调稀，等煎鱼翻过两面，酱油水再入锅红烧 。
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