外国人评选最不能接受的中国食物，皮蛋必然榜上有名，你看英文把皮蛋叫做千年蛋1000-years egg，可见他们对这种食物的恐惧之深，简直无以复加 。
其实那是西方人对中国的饮食文化了解还不够的缘故，同样是发酵类制品，比起北京的豆汁和宁波的臭菜，皮蛋实在再正常不过了 。
起源不可考，据说古人腌咸蛋失败，反而捣鼓出皮蛋，和酿酒不成发明醋的故事如出一辙 。又有人说是不小心将蛋埋在炉灰中而成，总之误打误撞，是无心之举 。事实上，皮蛋真正大规模流行起来，只是几百年的历史罢了，达不到“千年蛋”的标准 。
中国各地皆产皮蛋，但工艺不尽相同，也有鸭蛋和鸡蛋之分，后者习惯性地被称为“变蛋”，我觉得口味上不及鸭蛋 。
不管哪种皮蛋，基本的制作手法均是把蛋浸在调好的泥水中，再经晾晒的过程，所以我们买来的皮蛋，外部都有一层干干的泥壳 。吃时有个窍门，在大头端剥去泥壳，再将小头端敲一个小孔，用嘴往小孔内吹气，即有整颗完整不碎的蛋脱落 。
【皮蛋里为什么会有铅,皮蛋里的铅能煮掉吗】如果你吃过足够多的皮蛋，就会发现大部分蛋呈青黑色，但有一些却呈黄色，到底有什么区别？有人说黄色的是变蛋（鸡蛋），并不绝对，鸭蛋照样能腌成黄色，关键在于腌蛋的配方 。
用石灰腌出的皮蛋，就呈青黑色，若用草木灰，就呈黄色 。不能说两者有什么优劣之分，味道多少有点区别吧，石灰皮蛋容易产生氨水味，令外国人感到恐怖也正因为此，有些食客还来得个嗜吃呢，草木灰皮蛋则温和得多 。在皮蛋诞生的当年，草木灰较石灰易得，今天反之，遵循古法的话，草木灰比较接近 。
真正古法的精神，无关用哪种灰，而是水到渠成的自然规律 。皮蛋比鲜蛋可口是共识，因为通过腌制和发酵，蛋白慢慢分解成氨基酸，说到底，是来自时间的积累 。完全不加人工干预的条件下，要做成一颗成熟的皮蛋，算上腌和晒，夏季起码四十五天，冬季至少六十天 。
怎么判断？入口之前，可以看一看松花 。皮蛋又叫松花蛋，是指蛋白上的漂亮结晶状花纹，像石灰或草木灰中的碱性物质，穿过蛋壳上的细孔，与氨基酸化合，生成不溶于蛋白的氨基酸盐，即是所谓的松花 。这一段化学上的变化，没有办法靠工业手段加速，皮蛋工厂二十天即出货，当然大打折扣，不好看，也不好吃 。
在通行的皮蛋配方中，少不了一味黄丹粉，主要成分是氧化铅，现代人常说皮蛋不健康，担心含铅的问题，确有一定道理 。黄丹粉对蛋体有稳定作用，不然坏蛋率过高，成本打不下来 。国家出台的“无铅皮蛋”规定，每1000克皮蛋中铅含量不得超过3毫克，实为低铅而非无铅，偶尔食之无妨，没必要小题大做 。
真正的无铅皮蛋被我找到，是在广西南宁城外山中的一家作坊 。这家人自己养鸭生蛋不提，又千里迢迢从东北运来草木灰，完全摒弃黄丹粉，只依靠时间的力量 。那颗蛋，表面呈金色，晶莹剔透，被松花一映，犹如蜜蜡琥珀，而且蛋黄溏心，鲜味十足 。我一试即满意，立刻谈妥拿来我的网店和大家分享 。
已介绍过，不用黄丹粉，坏蛋率就高，因此价格比寻常皮蛋贵了一倍，但众多网友吃了，纷纷称赞是小时候的味道 。
上等皮蛋本身已有鲜味，就这么吃也行 。上海人滴几滴酱麻油，四川人主张加上烧椒，广东人认为皮蛋寒性，配上糖姜，亦很美味 。有家餐厅买了我的皮蛋，用一勺鱼子酱配之，是最豪华的吃法 。
要不滚一碗皮蛋瘦肉粥好了，很容易炮制，但切记皮蛋不可久煮 。
推荐阅读
- 按纱线原料坯布的分类有哪些
- Win10系统IE11设置兼容性视图的具体操作方法
- 牛龙骨是哪个部位
- 快手时光机怎么找不到？怎么没有
- 长江用抛竿怎么钓鱼
- Photoshop制作梦幻的彩色火焰字
- 博民快易贷欠一万多会怎么样
- 塘边藕的功效与作用
- 清风竹影是什么意思