早在古书中记载：飞禽莫如鸪，走兽莫如兔 。在国外，兔肉被称为益智肉、保健肉、美容肉 。兔肉的营养特性可概括为三高三低 。三高即高蛋白质、高磷脂、高消化率；三低即指脂肪含量低、胆固醇含量低、尿酸含量低 。兔肉与其他肉相比，其营养特性如表10-1：
兔肉肉质细嫩，消化率位于猪、牛、羊、禽肉之首，高达85% 。据四川省畜牧兽医研究所试验测定，100日龄左右屠宰的进口纯种兔，屠宰率平均为52%-54% ， 净肉率平均为78%-82%，肉骨比为3.9-4.7;1 。兔肉含水分为76%-77%，失水率为17%-22.8% ， pH值为6.2-6.4，肌纤维直径在50.2'-647微米之间 。
文章插图
【兔肉在营养和保健上有哪些特点】兔肉不仅蛋白质含量高，而且蛋白质中氨基酸的含量丰富 ， 尤其是人体必需的赖氨酸、蛋氨酸和色氨酸等也比其他肉高 。兔肉中的磷脂、烟酸、矿物质、B族维生素等也较为丰富，所以兔肉不仅是人们适宜的美味食品 ， 而且也是老、弱、病、孕、幼理想的营养滋补品 。
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