冷冻肉由于水分的冻结 ， 肉体变硬 ， 冻肉表面与冷冻室温度存在差异 ， 引起肉体水分蒸发 ， 肉质老化干枯无味 ， 称作“干耗”现象 。
笔者家里发生过一件事 ， 在清理冰箱的时候发现了这么一块猪肉 ， 在冷冻室里已经被冻了一年或者是一年以上 。拿出来 ， 肉已经变成了一丝一丝的样子 。造成这个现象的原因就是 ， 随着温度渐降 ， 肉组织内部形成个别冰晶核 ， 并不断从周围吸收水分 ， 肌细胞内水分也不断渗入肌纤维的间隙内 ， 冰晶加大 ， 从而使细胞脱水变形 。变成丝状的主要原因就是冰太多了 ， 让肉变形了 。先不说有什么危害 ， 看了样子大家就不会吃的 。
北京食品科学研究院高级工程师冯平介绍 ， 由于冻藏时间较长 ， 冷冻肉的油脂会氧化 ， 水分和蛋白质都会有大量流失 ， 因此冷冻肉的口感和营养都要比鲜肉差很多 。从外面直观来看 ， 冷冻过久的肉类的脂肪会变黄 。
【吃长期冰冻的猪肉会对身体有哪些影响呢】但是大家应该放心的是 ， 屠宰场里猪被屠宰后是经过—23℃快速结冻 ， 肉体内部形成冰晶小而均匀 ， 组织变形极少 ， 解冻后大部分水分都能再吸收 ， 营养成分损失亦少 。是可以放心食用的 。
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