茶叶杀青怎么操作

【茶叶杀青怎么操作】

茶叶杀青怎么操作

文章插图
茶叶鲜叶采收后摊晾2~3小时 。将铁锅升温至240~260℃,将青叶下锅焖炒,待叶片温度上升,即可进行扬炒(炒匀炒透) 。翻炒速度依据受热程度把控,之后再进行复炒 。锅温200~240℃,将初揉叶撒在锅内焖炒10秒钟左右,炒到烫手时起锅,进行复揉即可 。
茶叶杀青的作用:1、“杀掉”青气,才能散发香气 。茶树的鲜叶跟普遍的植物叶片是一样的,轻轻揉捻会有一种青草味,杀青,就是将茶叶在热锅中炒制一番,如此一来,一些青气就会散发出去,转化为香气物质 。
2、把茶叶炒软了,才能进行后续步骤 。炒茶就跟炒菜一样,在锅中翻炒几下,水分就会散发出去,原本硬而脆的茶叶就会变得柔软,这样柔软的茶叶可塑性就非常强了,之后再进行揉捻,可以将其制造出各种各样的类型 。
3、终止发酵,把茶类定格 。杀青的作用,不仅可以帮助茶香散发、茶条变软,更重要的是终止发酵 。茶按照制茶工艺的不同可以分为六大类,而制茶工艺的区别在于发酵程度的不同,杀青就是把茶叶的发酵过程停住,茶的种类也就确定下来了 。

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