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小苏打
小苏打的学名叫做碳酸氢钠，是一种碱性膨松剂 。在遇水和高温环境中就会释放出二氧化碳气体，这也是它可以拿来发面的重要原因 。
但它起反应时释放的二氧化碳较少，起发作用有限，所以蒸出来的面食往往不够松软；而且如果一不小心用多了，就会使食材出现苦涩的味道，同时也会让面看起来更黄 。
相比于发面，小苏打可以适当添加在油炸类食物中，比如炸小酥肉、油条等，能让炸出的食品更加酥脆；腌制牛肉的时候加一点，在炒的时候可以起到嫩肉的效果 。
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泡打粉
泡打粉是一种复合膨松剂，主要成分是小苏打+酸性原料+玉米淀粉 。
刚才说过小苏打是碱性的，由于起发作用有限，为了达到更好的起发作用，向其中加入了一些酸性原料，用于酸碱平衡，同时加入了玉米淀粉来分隔酸性和碱性粉末，避免过早反应 。
在泡打粉接触到水分后就即刻开始释放气体，并且在接触高温烘焙的过程中还会继续加大释放气体，让面食更加的膨胀，从而达到“双效”发酵的效果 。
相比酵母粉，泡打粉发酵的速度更快而且没有温度要求，但毕竟有化学物质组成，建议家中有小孩和孕妇的尽量减少使用 。
【酵母菌的细胞结构是什么 酵母菌的结构是什么】来源： CCTV回家吃饭
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