我是一个在职的炒锅厨师 。我就把我的几个经验和大家分享一下 。
第一种 《油水分离法》把凉透的脏油倒入锅内然后加入适量的清水 。开火把水烧开小火煮半分钟左右停火 。静止半个小时或凉透后用勺子把油取出 。这是利用水的质量大于油进行的油水分离法 。可以很好的过滤淀粉和食材的残渣 。
第二种《粗纤维过滤法》就是拿粗纤维的食材投入油中进行低温复炸 。比如说茄子 。菠菜等 。也可以用面筋或者湿的面团 。进行炸制 。
第三种《食材分离法》这个简单 。只需炸制的时候前期注意点就行 。比如说不要把干粉弄太多 。不要油温太高或太低下锅 。实在避免不了的话可以把油拿去炸别的食材 。比如说咸鱼 。臭豆腐等等 。也不会影响口感 。
不过个人建议还是不要多次重复食用老油 。毕竟处理的再好也会对我们的身体造成影响 。再说用好的食用油对我们的生意也会有所帮助 。毕竟食客不是傻子 。
如果实在解决不了我建议进行废油回收 。我们这边就有做这个的 。说是拿去做生物柴油（我也不懂） 。也可以解决部分成本问题 。
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其他观点：
最简单直接的办法就是炸的过程中不断撇去漂浮物 。最后再过滤去沉淀物 。
如果不撇去漂浮物长时间炸会变糊甚至溶解 。不但会使油变色 。更会让油异味严重 。
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有的商家让油变清是为了节约成本 。反复油炸利用 。
每个人都知道前些年很火很火的地沟油 。但并不只有从地沟提取的油才叫地沟油 。反复使用的炸油同样属于地沟油 。
反复使用油为什么属于地沟油？
食用油在高温反复加热的过程中 。会发生一系列化学变化 。产生许多对人体有巨大危害的化合物 。
油炸时 。食用油的温度升到180℃—200℃ 。在高温之下 。就会产生有害物 。而反复加热则让有害物大量积累 。
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?食用油高温下发生的反应?
一、氧化反应
油在高温加热时会产生饱和与不饱和醛酮类、多环芳烃等挥发性物质 。其中很多挥发性物质物质是有毒的 。比如丙烯醛导致肺癌的诱发物 。
因此炒菜时也不建议爆炒 。最好避免油烟的产生 。
二、水解反应
食物中都好有大量的水分 。而煎炸会让食物中的水分析出 。这些水分促使食用油水解 。产生脂肪酸 。使食用油很快就酸败变质 。
这也是烹饪时要求沥干水分的一部分原因 。
三、异构化反应
高温下食用油中顺式脂肪酸异构化为反式脂肪酸 。而反式脂肪酸会导致肥胖、心脏病、糖尿病、老年痴呆等多种疾病 。
正因为这样 。反复加热过的油属于地沟油 。不宜再食用 。
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1.看颜色
反复加热的油 。不但变得更粘 。而且呈现酱油色 。看上去发亮 。
2.闻味道
新鲜的油无异味 。只有油香 。如果有异味 。比如“哈喇味”那油就有问题 。
3.尝口感
新鲜的油流动感较强 。容易在热水里刷掉 。而反复加热的油口感粘而腻 。油腻感很强 。在热水里也不容易被刷掉 。
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高温加热过的油 。不想浪费可以烹饪其他菜肴时使用 。也可以用作凉拌菜 。最好不但再反复高温加热 。
其他观点：
其实想让炸过东西的食用油变得跟新的一样 。也是有方法的 。今天就教大家一招 。我们先准备适量的淀粉 。然后再加入少许的清水 。将淀粉和水搅拌成糊状 。然后再倒入炸过食物的油中 。淀粉有吸附性的作用 。将淀粉糊倒入油中之后 。我们就可以看到油渣滓全被淀粉吸附了 。
看到锅中没有渣滓了 。就将炸过的淀粉炸捞出 。倒入到干净的碗中 。食用油就会快速变得清澈无比 。就跟没使用过的新油是一样的 。而且 。淀粉不仅能吸附渣滓 。而且还能去除油中的腥味 。这样做也是一举两得 。而且方法也是非常的简单 。也是特别的实用 。人家一直以来都是用这个方法来处理用过的油 。
【有什么方法使饭店炸过的油变清？】
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