炒糖色后直接放肉还是加水


炒糖色后直接放肉还是加水

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【炒糖色后直接放肉还是加水】炒糖色后直接放肉,让所有的肉都均匀地粘上糖色,然后加入适量开水炖煮即可 。炒糖色共有三种方法,一是油炒,二是水炒,三是水油混合炒 。炒糖色时锅里多放点儿油或水,不要烧得太热 。
糖色:
糖色是烹制菜肴的红色着色剂 。烹制红烧鱼、酱鸡、鸭、卤酱肉,使用糖色后成菜红润明亮,香甜味美,肥而不腻 。家庭可用油炒法制作 。锅下底油晃匀锅璧,然后倒掉,此时锅内仍然残留一点点油,用这些油炒糖色就足够了 。如果油太多,会封在糖液上,阻碍观察其色泽,影响判断,增加熬糖色的难度 。在此锅内下入白糖小火加热,用勺子推着糖在锅内朝同一个方向搅动起来,很快糖就融化了,然后先达到冒小黄泡的拔丝状态,再达到冒金黄色大泡的嫩汁状态,继续小火加热则慢慢变成鸡血红,即成糖色状态 。

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